Con una acogedora decoración de inspiración nórdica, obra de Cousi Interiorismo, y una cocina casera que aúna lo mejor del recetario tradicional sueco y español, el restaurante Guito’s se convierte este invierno en el place to be de Aravaca, una zona en pleno auge gastronómico. El salmón en diferentes versiones y las carnes a la parrilla de carbón de encina son las estrellas de una carta que esta temporada se completa con platos de cuchara patrios (cocido, fabada, callos y marmitako), guisos escandinavos entre los que destacan las albóndigas suecas y el estofado de reno y otros hits de la cocina internacional como el ramen, la sopa de cebolla galesa o los moules frites belgas.
Íñigo Verdugo, el joven chef (31 años) y propietario de Guito’s, quería crear un restaurante “en el que el cliente se sintiera como en su propio hogar”. Por eso apostó por una estética inspirada en la calidez de una típica cabaña escandinava (con sus maderas, sus mantas de cuadros y esos amplios ventanales desde los que reírse del frio exterior) y por una oferta culinaria basada en la cocina de las casas. O mejor dicho de su casa. Y es que Íñigo, de padre español y madre sueca, ha querido aunar en la carta de Guito’s el recetario tradicional de las dos culturas que marcaron su infancia con algún guiño también a sus años de formación en Francia, a lo visto y lo vivido en sus viajes por el mundo e incluso a alguna receta de la herencia familiar de su mujer.
El amor por la cocina de Íñigo Verdugo le viene de su abuela paterna, una excelente cocinera que cada semana reunía a toda la familia en torno a la mesa, mientras que la visión empresarial la lleva impresa en los genes gracias a su progenitora: Caroline Svensson, propietaria de la conocida marca de dulces suecos Oomuombo. Para la consecución de su sueño, Íñigo se formó primero en gestión hostelera en la prestigiosa escuela suiza Les Roches de Marbella y después estudió cocina en Le Cordon Bleu de París. De allí dio el salto a Estocolmo, donde profundizó en la alta cocina escandinava de la mano del reputado chef Mathias Dahlgren, premio Bocuse d’Or en 1997 y propietario del dos estrellas Michelin Rutabaga, y donde conoció, a su paso por una pequeña panadería artesana, el pan de masa madre, por aquel entonces no tan común como ahora en nuestro país.
La carta de Guito’s (restaurante que abrió hace cuatro años en la víspera de Nochebuena, siendo uno de los pioneros de una zona ahora en pleno auge gastronómico) es un compendio de toda esa herencia y experiencia. En ella destacan los platos de origen sueco como la Toast Skagen (la tradicional tosta de gambas de Estocolmo), los arenques con patatas paja, huevo duro, cebolla, eneldo y crema, las albóndigas suecas (un clásico escandinavo receta de su abuela materna) y el estofado de reno que la madre de Íñigo hace con alce en Navidad. También sobresalen las elaboraciones de salmón noruego como el salmón provenzal (a la plancha con mantequilla de eneldo), el Gavard Lax (marinado durante 48 horas) o el sashimi de salmón (inspirado en una receta de su mentor, Mathias Dahlgren) y las carnes a la parrilla de carbón de encina en las que no falta un sencillo pero excelente solomillo de vaca gallega. Tampoco desmerecen las versiones actualizadas de algunos clásicos de la cocina española como los linguine Morena (un homenaje a los espaguetis con tomate y chorizo ibérico de su abuela paterna a la que llamaban Morena), las mollejas, la ensaladilla rusa (también receta de la abuela española) o los platos de cuchara del día entre los que se pueden encontrar marmitako de bonito los lunes, callos con garbanzos los martes cocido madrileño los miércoles y fabada con su compango los jueves.
Una apertura al mundo
En los últimos meses e inspirándose en su estancia en París y en sus viajes por Asia y Europa, la cocina de Íñigo (o Guito, como le llaman sus primos de Suecia) se ha abierto al léxico culinario global incorporando recetas de otros países como la sopa de cebolla y la ensalada Nicoise (que aunque en Francia se hace con atún aquí es de salmón ahumado), los mejillones a la crema con patatas fritas (o lo que los belgas llaman moules frites), el ramen japonés o el picantón al estilo marroquí. Este último basado en una receta de la abuela (de origen marroquí) de su mujer Diana. En el apartado de postres (hechos en casa, como todas las salsas y fondos del restaurante) destacan un goloso Banoffee Pie (de origen británico) y el Cumbble de Ruibarbo, muy típico en Suecia, Gran Bretaña y algunas regiones de Estados Unidos.
Pan para llevar
Como en la cultura escandinava, en Guito’s tiene vital importancia el pan que destaca tanto por su variedad como por su calidad. La mayoría de las piezas (hogaza, barra, chapata, multicereales, etc) se traen a diario de un pequeño obrador donde se hacen con masa madre en horno de leña y alguno (como el típico sueco de pan de pipas) se elabora en el propio restaurante en base a lo que Íñigo aprendió en la panadería holmiense. El pan además se puede adquirir para llevar a casa por lo que todas los mediodías en Guito’s se forman largas colas para comprarlo recién traído del obrador.
Un espacio cálido
Para la decoración de Guito’s, obra de Cousi Interiorismo, el equipo de Alicia Martín y Alaba Hurlé viajó con Íñigo a Suecia en busca de inspiración con el fin de conseguir lo pretendido por su autor: que el cliente se sienta como en casa o incluso mejor. El resultado es un espacio tan cálido y hogareño como su cocina, su ambiente y su atento personal, un auténtico refugio que transporta al comensal a la tranquilidad y el encanto de un típico chalet noruego (con sus paredes de madera y ladrillo visto, sus acogedoras pieles y sus mantas de cuadros) y que se podría definir con una sola palabra: hygge, el término danés que hace referencia al estado de bienestar escandinavo, que se utiliza para describir “un ambiente acogedor, confortable, amable y familiar” y que aunque no tiene traducción literal viene a significar algo así como “el secreto de la felicidad”.
Si (
No(
