La costumbre hawaiana de comer poke bowl ya se ha asentado de lleno en Madrid, y con el calor este nutritivo plato parece una buena alternativa para lidiar con las altas temperaturas. Pokelolo, un espacio en el barrio de Salamanca que apuesta por ofrecer recetas creativas formuladas por un chef de prestigio que, sin dejar de respetar la tradición hawaiana, aportan al plato un innegable toque gourmet. Esto convierte a su propuesta en los primeros pokes de autor de Madrid.
El origen de este plato está en los pescadores de las populares islas orientales que hacían de él su ‘menú de supervivencia’. De hecho, el término ‘poke’ hace referencia a la forma de cortar el pescado crudo en tacos, algo que ellos mismos hacían desde sus barcas. Lo que ha venido después, el poke bowl como tal, ha sido el formato en el que el mundo occidental ha ido incorporando este bocado, marinando el pescado crudo e incorporando arroz blanco para acompañarlo. De este origen, precisamente, nace la propuesta de Pokelolo de dar mayor importancia al pescado en las recetas de su carta creadas por Byron Hogan, el que fuera chef de la Embajada de EEUU, que ejerce ahora de asesor gastronómico para diferentes proyectos en nuestro país.
Recetas creativas y tradicionales
La carta de Pokelolo se divide entonces en dos apartados: Pokes de autor, que siguen las recetas de Hogan, y Poke tradicional hawaiano, capítulo que reúne algunas de las recetas más populares de este completo y saludable plato. Dentro de la primera sección encontramos el Atún Madness, elaborado con atún rojo, salsa shoyu ponzu, aguacate, algas hijiki, tobiko, pepino y jalapeños encurtidos. Para quien prefiera el salmón, está el Salmón Boom, con salsa cremosa de siracha y shichimi, edamame, aguacate, lombarda encurtida, berro, cebolla frita y rabanito. Además de estas recetas, Hogan ha diseñado otras opciones menos convencionales como el Pez Limón Super Fresh, muy recomendable para esta época del año, o el Power Lubina, elaborado -como siempre se hace en esta casa- con pescado de notable calidad de los mejores proveedores nacionales. El más singular de los pokes posiblemente sea el Zamburiña Hype, que sustituye el pescado por este molusco, y también el Veggie Mood, que en este caso emplea tofu.
En la parte de la carta dedicada al poke tradicional de Hawaii encontramos recetas más sencillas en las que no hay presencia de arroz, como suele ocurrir en las recetas primitivas. Eso sí, se sigue cuidando la calidad de los ingredientes y de los distintos pescados con que se elaboran: Atún rojo, de Salmón, Pez Limón y Lubina. Además de los pokes, en Pokelolo tienen también una Sopa de temporada y una Ensalada de col asiática que siguen esa tendencia fresh y healthy del resto de la carta.
El secreto está en el bowl
Acostumbrados a que los poke bowl se sirvan, como su propio nombre indica, en un bowl, en Pokelolo quieren darle la vuelta a lo establecido para ponérselo aún más fácil (y sabroso) al comensal. De esta manera, los productos se sirven en unos recipientes cilíndricos hondos de vidrio, un formato que permitirá que la proteína y los hidratos se repartan dentro de él de forma diagonal. Es decir, por un lado el arroz y por el otro el pescado con el resto de aderezos que incluya la receta. De esta forma, es mucho más sencillo poder comer todos los ingredientes juntos y evitar que el arroz se quede, como sucede en los bowls convencionales, en el fondo del plato.
Los pokes están disponibles en dos tamaños: mediano y grande. En el caso del primero, los ingredientes se disponen en una proporción exacta de 90 g de proteína y 70 g de arroz, de manera que el pescado siempre sea protagonista. En el tamaño superior, hay 165 g de proteína y 140 g de arroz. Otra de las características que identifican los platos de Pokelolo es que el arroz se sirve templado y la proteína fría, de modo que se juega al contraste y la mezcla de sensaciones que implica un buen poke bowl.
Esta particular forma de servir esta receta tradicional hawaina tiene su reflejo también en el local de Núñez de Balboa, que se divide de forma diagonal y dispone de unas pocas mesitas para comer in situ. No obstante, Pokelolo cuenta con servicio de delivery y take away para los que prefieran tomarlo en la oficina o llevar a casa porque.
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