La retama es un popular arbusto que tiñe con sus pequeñas flores amarillas casi toda la península ibérica, especialmente las zonas centro y sur. En mitad de este paisaje tan nuestro, en el término municipal de Torrenueva (Ciudad Real), se encuentra el hotel La Caminera Club de Campo, un proyecto único orientado al bienestar y a las experiencias de ocio del más alto nivel. Entre los servicios e instalaciones de este moderno hotel con categoría de cinco estrellas, rodeado por más de 1.000 hectáreas de terreno, se encuentran un spa de 800 m2 dedicado al aceite de oliva, un campo de golf profesional con 18 hoyos, un pabellón de caza y un aeródromo propio con hangar que permite tomar tierra a todo tipo de jets privados.
El edificio –un antiguo cortijo completamente reformado y ampliado– atesora también es el restaurante Retama, dirigido por el joven chef Javier Aranda, donde se homenajea ya desde su nombre a la tradición y a la tierra.
Aranda, nacido en Villacañas (Toledo) en el seno de una familia de tradición hostelera, es un chef prolífico y precoz que recibió su primer reconocimiento con solo 25 años de edad: el premio al Cocinero Revelación otorgado por Madrid Fusión. Desde entonces, su carrera ha sido meteórica. A los 29 años se convirtió en el chef más joven del mundo en conseguir una estrella Michelin en cada uno de sus restaurantes madrileños –en 2014 llegó la estrella de La Cabra, un año y medio después de su apertura; y, en 2016, la de Gaytán–. Antes de esos éxitos en solitario, su formación había pasado por la Escuela de Hostelería de Toledo y por templos de tradición culinaria como El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni y Piñera.
Producto local e influencia global
En Retama, Aranda –que se define como «un embajador del producto español y un abanderado de la cocina responsable»– ofrece una cocina de autor que cede todo el protagonismo a los productos de la región. Una propuesta con identidad propia en la que plasma su particular visión de la cocina manchega, mezclando modernidad y tradición, y en la que las materias primas de proximidad y de temporada se combinan con técnicas y sabores de otras culturas. El concepto está desarrollado en Retama por el jefe de cocina Jaime Gómez Puche, mano derecha de Aranda, junto a la segunda de cocina Mariana de la Garza. El equipo de Retama se completa con Mario Fernández (jefe de sala) y Xoel Cantero (sumiller).
En la carta, corta y estudiada, podemos encontrar, como entrantes, el cremoso de sopa de ajo con sacramentos; la pipirrana con bacalao y jugos asados; la perdiz frita del revés con estragón y curry de mejillón o un morteruelo con maíz y garbanzos. A continuación, un par de pescados (rape con jugo de remolacha asada y vainas y salmón con jugo de encurtidos) y varias carnes tradicionales con un toque personal, como la paletilla de cordero con chutney de tomate especiado, espinacas baby y piñones y el cochinillo asado con sidra, mole afrutado y manzana. En este entorno de campo castellano no puede faltar la caza, presente con un lomo de ciervo con coliflor, mantequilla y raíz de loto y una perdiz a la royale con salsa de cerezas.
Para aunar esta sinfonía de platos, donde los colores, los aromas y las texturas permiten redescubrir la gastronomía manchega, han diseñado dos menús degustación, llamados Experiencias Gastronómicas: Tradición by Javier Aranda (55 € por persona; suplemento maridaje de vinos: 30 € por persona) y Retama by Javier Aranda (85 € por persona; suplemento maridaje de vinos: 45 € por persona). Además, el hotel La Caminera propone la Experiencia Retama, un paquete que incluye alojamiento, desayuno bufet, menú degustación en el restaurante Retama (con maridaje de vinos) y acceso al circuito de su spa (Elaiwa Spa by L' Occitane.
Junto a Retama, que ocupa un comedor de estilo minimalista con reminiscencias al entorno campestre –decorado con maderas naturales, detalles de tronco de olivo y una paleta cromática luminosa y neutra–, La Caminera ofrece una segunda propuesta de restauración, El Prado Café Lounge, con una carta variada y más informal, también bajo la supervisión de Aranda y con guiños al recetario local y de temporada (empanadillas crujientes de guiso de carcamusas, ensalada de perdiz escabechada con judía del ganxet, steak tartar con sisho verde, rablé de cordero al kamado o tarta de queso manchego). Ambos espacios se nutren de una espectacular bodega subterránea con más de 200 referencias de todo el mundo –con predominio de los vinos de las D.O. de Castilla La Mancha–, algunos vinos de garaje y rarezas.
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