Existe un plato con el que nunca habrá conflicto en la mesa si tenemos niños pequeños: los espaguetis a la boloñesa. Salsa típica de la región italiana de Emilia Romagna (ragú), es uno de los símbolos culinarios de esta gastronomía, popularizada en todo el mundo con no demasiadas variantes. Aunque no es complicada de elaborar, esconde secretos y algunos trucos que hacen de ella el acompañamiento ideal no solo para pastas, también como relleno de empanadas, lasañas, en guisos e incluso croquetas. O por qué no, tal cuál y a cucharadas.
Aunque se base principalmente en carne picada y tomate, la salsa boloñesa (bolognesa, en italiano, por ser originaria de Bolonia) es mucho más que la mezcla de estos dos ingredientes, ya que juegan un papel determinante las verduras utilizadas, el vino, el caldo, la leche, el paso a paso y el tiempo de cocción. A grandes rasgos, estos son los cuatro tips para preparar la mejor boloñesa
El tomate: para la passata (puré concentrado de tomate, más espeso y de sabor más profundo) se requieren unos buenos tomates maduros y pelados, los de pera no vienen tampoco nada mal para rallar, y claro está, las verduras elegidas que más nos gusten (en daditos). Si siguiéramos la receta italiana, bastaría con añadirle sal y un poco de albahaca, pero nosotros en España somos más de hacer un sofrito de ajo y cebolla. La textura puede ser al gusto, pero queda mucho mejor densa y bien ligada, añadiendo siempre un poquito de azúcar para corregir la acidez del tomate.
La carne: aquí surge un debate, qué carne utilizar. Aunque lo habitual es ternera, cerdo o una mezcla de ambas, sugerimos probar con la de cordero, que bien puede comprarse ya preparada como la de Moralejo Selección, entre 0-4 grados si la congelamos y con sus verduras ya picadas. Además, optar por el cordero en una boloñesa es de lo más acertado, ya que su sabor es más fuerte, más potente que el de la ternera y el cerdo, y altamente nutritivo.
El aderezo: respecto a las verduras, lo mejor es utilizar aquellas que más nos gusten sin que puedan perjudicar el resultado final. Además de cebolla y ajo, podemos añadirle apio, zanahoria, perejil, orégano o una hoja de laurel. El vino, mucho mejor tinto para saborizar aún más la carne, y si tenemos a mano un caldo concentrado que podemos hacer previamente con huesos, es la manera más sencilla de que también quede la salsa bien espesa, pues estos sueltan colágeno en su cocción al añadirle un poco de limón o vinagre de sidra de manzana al agua, formándose una especie de gelatina. Otro aspecto fundamental lo da la leche, pues le añade cremosidad a la salsa y también la suaviza si queda excesivamente sabrosa.
La cocción: el tiempo empleado es de suma importancia, hará que todos los ingredientes liguen entre sí y el sabor sea más intenso, según pasen los minutos también irá adquiriendo un tono más oscuro e inconfundible. Para ello, la cocción debe ser a fuego lento y alrededor de dos horas o más, puede incluso prepararse un día antes de que vayamos a utilizarla, algo incluso recomendable.
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