Cada año, la gastronomía española se sumerge en un periodo de introspección, tradición y sabor que coincide con la Cuaresma, comprendida en 2026 entre el 18 de febrero y el 2 de abril (Jueves Santo). Este tramo del calendario —profundamente arraigado en nuestra cultura culinaria— desemboca en una Semana Santa que este año se celebra del 29 de marzo al 5 de abril, momento en el que la cocina de vigilia, la memoria y el recetario de tradición adquieren un protagonismo indiscutible.
En esta liturgia gastronómica, dos productos llegan puntuales para reinar: el Skrei, la joya del bacalao fresco salvaje noruego, y su famoso bacalao salado, elaborado con técnicas ancestrales que siguen marcando la diferencia en los fogones más exquisitos.
SKREI: el diamante blanco del invierno noruego
Entre enero y abril —y coincidiendo de lleno con la Cuaresma y la Semana Santa— se gesta una de las temporadas más esperadas por los cocineros españoles: la del Skrei, considerado por muchos expertos como el bacalao salvaje más selecto del mundo. Su historia es casi un relato épico. Tras recorrer 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega, solo los ejemplares más fuertes y resistentes alcanzan las zonas de desove. Ese viaje heroico explica su textura firme, musculosa y perlada, que lo diferencia del resto de bacalaos del planeta.
El chef Íñigo Urrechu, reconocido embajador del producto en España, describe el Skrei como “un pescado único, de una nobleza absoluta, cuya carne nívea se abre en lascas puras y jugosas que son un espectáculo para cualquier paladar”.
Urrechu no duda en afirmar que estamos ante “uno de los bocados más elegantes que nos brinda el mar en invierno; un producto que no necesita artificios, porque su sabor habla por sí solo, limpio, profundo y sorprendentemente delicado”.
Pero su excelencia culinaria no es su único atractivo. El Skrei es un alimento sumamente saludable, con una carne magra, rica en proteínas de alta calidad y con un aporte natural de Omega-3, además de vitamina B12, vitamina A o yodo. Para los cocineros profesionales, su versatilidad es casi infinita: desde lomos perfectos para braseados suaves, pasando por cocochas melosas que enamoran, hasta un aprovechamiento integral que incluye pieles crujientes y quijadas llenas de gelatina y sabor.
Bacalao salado noruego: el arte de transformar sal, agua y tiempo en pura gastronomía
Si el Skrei es la expresión salvaje y efímera del bacalao en su máximo esplendor, el bacalao salado noruego representa la paciencia, la técnica y la sabiduría heredada. Su presencia en la gastronomía española es mucho más que una costumbre: es un símbolo. Durante siglos, cuando la Iglesia prohibía la carne durante la Cuaresma, el bacalao salado se convirtió en el ingrediente estrella de los días de abstinencia. Hoy, esa herencia sigue viva y se rejuvenece cada temporada.
El proceso de elaboración continúa siendo casi idéntico al de hace siglos: sal, agua y tiempo, sin conservantes ni artificios. La maduración lenta concentra sus sabores, dando como resultado una carne tersa, elegante, húmeda y profundamente sabrosa tras el desalado. Esta técnica artesanal —defendida por generaciones de pescadores noruegos— permite obtener un producto incomparable para recetas tradicionales como el potaje de vigilia, el bacalao al pil-pil o las clásicas tajadas fritas de Semana Santa, pero también para creaciones contemporáneas donde la técnica moderna dialoga con la tradición.
Urrechu, que ha trabajado este producto durante años, lo define como “un bacalao de carácter, con memoria; un producto que habla del mar y del tiempo. Cada pieza es distinta y requiere respeto, paciencia y manos que lo entiendan. Cuando se trata bien, regala una de las experiencias gustativas más intensas y reconfortantes que existen”.
Una tradición que se renueva cada año
La llegada del Skrei y el resurgir del bacalao salado coinciden con un momento del año cargado de significado en la gastronomía ibérica. Desde los hogares que conservan recetas transmitidas durante generaciones hasta los restaurantes que reinterpretan la cocina de vigilia con creatividad, ambos productos constituyen un puente entre pasado y presente.
En 2026, además, la coincidencia de unas fechas relativamente tempranas —con una Semana Santa que se celebra del 29 de marzo al 5 de abril— anticipa aún más el protagonismo del bacalao en las mesas españolas.
Un homenaje al mar y a la cultura culinaria
Como afirma Urrechu: “cuando cocinas Skrei o bacalao salado, cocinas tradición, origen y verdad. Cocinas el mar, pero también cocinas memoria”.