Aunque septiembre suele significar la vuelta a Madrid, no implica necesariamente despedirse del sabor del mar. En Taberna Pedraza, Santiago Pedraza propone prolongar un poco más esa sensación de verano alrededor en la mesa gracias a uno de los elementos que mejor definen la cocina del restaurante: su parrilla.
Porque, aunque las brasas se asocien casi instintivamente a chuletas y grandes piezas de carne, en Taberna Pedraza también son territorio de pescados. Lubina y merluza forman parte habitualmente de su propuesta, y estos días se incorporan además rodaballo y lenguado, cuatro productos que encuentran en el fuego una manera diferente de expresar su textura, grasa y sabor.
En el caso de la merluza, el rodaballo y el lenguado, Taberna Pedraza trabaja con pescado cantábrico procedente de Alberto Ferreres, Ernesto Prieto y Pescaderías Coruñesas. Para la lubina, el restaurante confía en Aquanaria. Una selección que convierte la parrilla en una buena excusa para regresar a Taberna Pedraza después del verano y descubrir una de las caras menos evidentes de una cocina especialmente conocida por sus carnes, su tortilla de Betanzos, su cocido y sus elaboraciones tradicionales.
El pescado frente al fuego: la técnica de Santiago Pedraza
Para Santiago Pedraza, sin embargo, antes de hablar de fuego hay que hablar de producto. “Para que un pescado funcione en la parrilla —y, en realidad, cualquier producto que vaya a la parrilla, sea pescado, carne, una seta o lo que sea— debe tener una grandísima calidad. Para mí, ese es el 60 % del éxito”. Después entran en juego el tamaño, la grasa, la piel y las características particulares de cada pieza. Pedraza reconoce que siente predilección por los pescados grandes, aunque en Taberna Pedraza busca también formatos que permitan llevar la pieza entera a la mesa y compartirla entre dos personas.
Es el caso de los rodaballos de aproximadamente 1,3 kilos que están trabajando actualmente. “Prefiero hacer un rodaballo de ese tamaño entero que traer uno mucho más grande y servir solamente un trozo”, explica. Rodaballo y lenguado están entre esos pescados especialmente agradecidos sobre las brasas, pero la lista de Santiago es mucho más extensa. “A mí me gusta muchísimo el mero. Es un pescado que me produce una sensibilidad especial y que me apasiona. También el virrey. O unas sardinas, que pueden ser maravillosas. Hay muchísimos pescados extraordinarios para hacer a la parrilla”.
La magia de esta técnica reside, para Pedraza, en algo aparentemente sencillo: el pescado prácticamente no toca nada durante la cocción. “El producto está casi en suspensión sobre el fuego. Eso permite conseguir, en determinados casos, unos resultados que ningún otro sistema de cocción consigue”.
Pero eso no significa que todo sea mejor cuando pasa por las brasas. Santiago Pedraza huye de los dogmas y defiende que cada producto exige encontrar la técnica que mejor le siente. “No soy ningún talibán de la parrilla. Creo que existen diferentes sistemas de cocción y todos pueden ser extraordinarios dependiendo del producto y del resultado que busquemos.” Lo que sí tiene claro es que un pescado a la parrilla no debe saber excesivamente a humo. “Los productos en los que existe un exceso de humo no me gustan nada. Una buena carne, con que sepa a carne, es suficiente. Y con el pescado ocurre exactamente lo mismo. Siempre aparecen unos pequeños matices de brasa que son agradables, pero deben ser sutiles. El fuego tiene que acompañar al producto, nunca imponerse sobre él”.
El punto, la piel y la grasa
Conseguirlo exige conocer bien cada pieza. El grosor y la textura de la piel condicionan su reacción ante las brasas, mientras que la grasa natural cobra especial importancia cuando el pescado alcanza su mejor momento. “Los pescados, cuando están más grasos y en su mejor momento, ofrecen un resultado final mucho más agradecido. La piel también es fundamental, ya que su forma de reaccionar ante el fuego condiciona muchísimo el resultado”, explica Santiago.
Y si hay algo capaz de estropear una buena pieza es pasarse de cocción. Para el responsable de la parrilla de Taberna Pedraza, uno de los errores más frecuentes es precisamente secar el pescado. “El hecho de poner un pescado encima de una parrilla no garantiza absolutamente nada. Lo importante no es la parrilla en sí misma, sino el resultado”.
Tampoco sigue una de las prácticas más extendidas alrededor de la parrilla: dejar reposar el producto después de cocinarlo. En este punto, Santiago Pedraza tiene una postura clara: “Yo no reposo ni carnes ni pescados. Cada persona trabaja de una manera y respeto todas las técnicas, pero personalmente nunca he entendido demasiado el porqué del reposo”. Una decisión que, como muchas otras frente a las brasas, responde a su propia experiencia y a años de observar cómo reacciona cada producto ante el fuego. Porque para Pedraza no existen reglas inamovibles: la técnica está siempre al servicio del resultado.
Quizá sea precisamente esa búsqueda lo que hace que encuentre en los pescados uno de los mayores placeres de su trabajo frente a la parrilla. “Cocinar un gran pescado al fuego es tremendamente satisfactorio. Cocinar las carnes me gusta muchísimo, pero creo que cocinar un gran pescado tiene para mí un índice de satisfacción incluso más elevado”.