Carmen Carro reivindica uno de los grandes platos de la gastronomía madrileña con una receta que comienza con una croqueta de cocido y continúa con sopa desgrasada, garbanzos pedrosillanos y una cuidada selección de carnes.
Hay platos que forman parte de la memoria gastronómica de una ciudad y que, generación tras generación, mantienen intacta su capacidad para reunirnos alrededor de una mesa. El cocido madrileño es uno de ellos. Una receta de origen popular que ha sabido conservar su esencia y que encuentra en Taberna Pedraza una interpretación muy personal de la mano de la cocinera Carmen Carro, que ha hecho de esta elaboración una de las grandes señas de identidad del restaurante.
Conocido como El Cocido de Carmen, este plato refleja una filosofía culinaria basada en el respeto por la tradición, el cuidado de la materia prima y la atención a cada detalle. Junto a su marido, Santiago Pedraza, Carmen lleva más de una década defendiendo una cocina en la que el producto y la elaboración artesanal ocupan un lugar protagonista. Su cocido recupera el ritual de los tres vuelcos, precedidos por una croqueta de cocido con salsa de tomate casera, y propone un recorrido por los sabores más reconocibles de la cocina madrileña.
Tres vuelcos y una croqueta para abrir boca
La experiencia comienza con una pequeña introducción a la receta: una croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate casera que anticipa los sabores de los siguientes servicios. A partir de ahí, el protagonismo pasa al tradicional ritual de los tres vuelcos, una forma de servir el cocido que permite disfrutar por separado de sus diferentes ingredientes.
El primer vuelco llega con la sopa de cocido desgrasada, acompañada de pelota, piparras y cebolleta. El caldo, resultado de una cocción pausada, concentra la esencia de la receta y constituye uno de los elementos fundamentales de un buen cocido.
En el segundo servicio, los protagonistas son los garbanzos pedrosillanos, acompañados de patata, zanahoria y repollo rehogado, además de ensalada. Las legumbres y las verduras adquieren aquí su propio protagonismo, en una combinación que demuestra que el cocido es mucho más que un plato de carnes y caldo.
El tercer vuelco reúne una selección de carnes cuidadosamente escogidas: morcillo de vaca vieja, pollo de Galicia, tocino y panceta de ibérico puro de bellota, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico de bellota. Una selección en la que la procedencia y la calidad de cada ingrediente contribuyen a definir el carácter de la propuesta.
Carmen Carro y el valor de las recetas de siempre
En una gastronomía que evoluciona constantemente, Carmen Carro demuestra que los grandes clásicos siguen teniendo mucho que aportar. Preparar un buen cocido requiere conocimiento del producto, respeto por los tiempos de cocción y una atención especial al equilibrio entre los ingredientes. No basta con reunirlos en una olla: cada uno debe aportar sus matices al resultado final.
El cocido madrileño representa especialmente bien esa cultura culinaria transmitida de generación en generación. Una receta popular que admite diferentes interpretaciones, pero que conserva como elementos esenciales el tiempo, la paciencia y la calidad de la materia prima. En Taberna Pedraza, Carmen mantiene el servicio tradicional en tres vuelcos e incorpora detalles propios que definen su personalidad, desde la croqueta inicial hasta la selección de carnes y acompañamientos.
Una cocina con identidad propia
El Cocido de Carmen forma parte de una propuesta gastronómica más amplia en la que conviven otros grandes clásicos, como la tortilla de Betanzos, los guisos tradicionales de Carmen y las elaboraciones a la parrilla de Santiago Pedraza. Una cocina que encuentra su identidad en el producto, el oficio y el respeto por las recetas que han dado forma a nuestra cultura gastronómica.
En este contexto, el cocido ocupa un lugar especial. No solo por su vinculación con la tradición madrileña, sino también por lo que representa: una manera de entender la gastronomía como un acto compartido, en el que la conversación y el tiempo alrededor de la mesa forman parte de la experiencia.
El Cocido de Carmen se ofrece por 42 euros por persona, IVA incluido, y se sirve a mesa completa, respetando así el carácter tradicional y compartido de uno de los grandes platos de la cocina madrileña.