La Madreña es la consecución del sueño vital y profesional de José Luis Rodríguez, formado en Le Cordon Bleu y con experiencia en diversos comedores asturianos y gallegos de Madrid, y de su mujer, Margarita Rodríguez -ambos naturales de Cangas del Narcea, Asturias- y el resultado de su pasión por los sabores de siempre, aquellos que marcaron su niñez en el Principado.
El proyecto nació en el año 2000 con la apertura de un primer establecimiento en Atocha (que ya no es propiedad del grupo), al que le siguieron un segundo en la plaza de Fernández Ladreda y un tercero en la calle Bronce, y se ha visto reforzado este último año con la inauguración, en pleno paseo de la Castellana, del que pretende ser su buque insignia. Como en los locales predecesores, en La Madreña Castellana José Luis y Margarita profesan el culto al mejor producto de origen y de estación. Un producto que ellos mismos seleccionan con mimo y traen diaria y principalmente del norte del país. Como muestra de esta filosofía de atender a las temporadas, el restaurante incorpora ahora y hasta finales de agosto seis recetas con bonito de Burela, considerada como la capital gallega del bonito del norte y uno de los referentes a nivel europeo en la pesca y comercialización de este majar.
Bonito de Burela
Comúnmente llamado “el príncipe azul del mar”, el Thunnus alalunga es un pescado azul de temporada (su mejor época de consumo es el verano) que seduce paladares por su textura (suave, jugosa y refinada), por su sabor, por su versatilidad en la cocina y por todo lo que lo cuidan marineros y distribuidores para que llegue de la lonja a la mesa lo más fresco posible. Junto con Celeiro, Burela ha sido siempre su capital por excelencia ya que de ella proceden seis de cada diez bonitos que se subastan en Galicia. Con todas sus cualidades organolépticas y nutricionales (es rico en vitaminas A, D, B3 y B9, fibra, potasio, proteínas y Omega 3), este exquisito manjar llega a La Madreña Castellana para dar vida a seis deliciosas recetas: ensalada de cogollos con bonito y mayonesa de kimchi, tostas de verduritas al curry con bonito y salsa chipotle, tartar de bonito al aroma de limas kafir, rulo de bonito con su salsa asturiana, bonito en tomate natural y bonito sobre cebollas caramelizadas en sidra y crema de cabrales. Platos que, como el resto de especialidades de La Madreña, parten de la cocina tradicional patria (con especial atención a la asturiana) e incorporar ciertas dosis de creatividad en las presentaciones y algunos guiños internacionales en aderezos y guarniciones.
Estas propuestas se suman a la oferta habitual del restaurante, en la que destacan la fabada asturiana con su compango, las fabes con boletus y langostinos, los callos de Cangas y sus diez variedades de cachopo –entre ellos, de ternera asturiana del Valle de Somiedo con chorizo a la sidra y queso trufado, de ternera rosada con cecina y queso La Peral y de merluza rellena de centollo vivo-, y a los nuevos platos de verano entre los que se pueden encontrar ensalada de perdiz escabechada, salmorejo cordobés, picantón casero asado, pastel de cabracho con gratén de alioli negro o ceviche a la asturiana, elaborado con langostinos, leche de tigre de carabineros y sidra.
Para rematar la faena no hay que perderse la tarta de queso casera, «el secreto mejor guardado de La Madreña» y, probablemente, una de las mejores de Madrid, que incorpora, entre otros ingredientes, una mezcla de quesos cremosos provenientes de la cordillera cantábrica y de sus valles.
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