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Dos miradas sobre la India. Entrevistas con Pedro Madera (periodista-fotógrafo) y con Iván Surinder (chef de origen indio)
(Foto: Carlos de Luna Béjar)

Dos miradas sobre la India. Entrevistas con Pedro Madera (periodista-fotógrafo) y con Iván Surinder (chef de origen indio)

lunes 20 de junio de 2016, 10:32h
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Reportaje fotográfico y vídeo por Carlos de Luna Béjar
Pregunta:
¿Qué tienen en común el fotógrafo Pedro Madera y el chef Iván Surinder?
Respuesta:
La India.
Pedro Madera, periodista-fotógrafo, ha viajado 10 o 12 veces al país asiático y cada vez que va descubre algo nuevo, algo diferente, algo emocionante…
Iván Surinder es un chef de origen indio, aunque él haya nacido en Barcelona, y regenta, junta a su madre, el restaurante Tandoor en la Ciudad Condal, “heredado” de su padre que falleció en 2011…
Y los dos han coincidido en el acto organizado por B the Travel Brand Xperience para acercar la cultura india a todas las personas interesadas, “Magic India. La Vida en Movimiento” basada en fotografías de Pedro Madera. Y ambos expusieron sus ideas sobre, de y para ese país y su vida, sus costumbres, sus gentes…
Pedro Madera es un: “Historiador de formación y periodista de profesión. Las ganas de entender cómo vive la gente le han llevado a decenas de países para ser uno de los periodistas más conocidos en España, de eso que ahora se llama Estilo de Vida.
Amante de comer bien, beber mejor y después de tanto tiempo, sigue creyendo que para dormir bien simplemente hay que estar cansado.
En sus relatos quiere contar cosas que ha vivido y seguro que ya tiene alguna idea para pasarlo bien la semana que viene…”
Esto es muy bonito pero es literatura, por eso le preguntamos ¿quién es Pedro Madera?
-Pedro Madera es un periodista que lleva viviendo de vender reportajes de viajes desde 1980 y que colaboró con muchos medios escritos, internet, la radio, televisión y que ha hecho de los viajes una manera de ganarse la vida con cierta dignidad…
¿Y esto de la exposición sobre la india?
-Esto surgió porque hace unos meses hice una colaboración para hablar de Noruega y me propusieron una exposición sobre la India, he estado allí muchas veces… no sé… 10, 12 veces, y he estado de rico, de pobre, de mochilero, de turista, de viajero… de todo, y en Pakistán también y me encanta la literatura del siglo XIX y lo que era el imperio británico, y el raj (ley de la Corona británica en La India) y todas estas cosas y pensamos que como era un país emergente podía hacerse una cosa bonita sobre la movilidad en la India, porque es uno de esos países en los que hay mucha gente y siempre hay movimiento en las calles, es un país que crees que estás en medio de la nada, no hay nadie, y se te queda el coche parada de pronto, porque pinchas, y aparece de debajo de una planta de algodón dos personas y te ayudan… era un poco hacer un homenaje a la gente que son los que nos dan la vida de un viaje cuando vamos a visitar un país, además es maravilloso, te puedes mover en camiones, en rickshaw, en barco…
Pedro Madera: "He estado en la India de mochilero, de turista, de viajero… de todo"
¿Cómo hay que ir a la India, de turista, de aventura, como visitante…?
-Hay que ir con la mente muy abierta, no es un tópico, es que te puedes encontrar de todo y todo lo que esperas posiblemente no se cumpla, así que los mejores viajes son aquellos en los que hay un mínimo programa, porque son los que te permiten coger un barco para bajar un río que no está ni programado, pero que ese barco para dos veces más de las que luego piensas, alquilar un rickshaw con conductor todo un día y que te va a buscar al hotel porque aunque para nosotros en este caso sea barato, para él es una fortuna y es el mejor guía, hay que coger un taxi, y si es posible un viejo Ambassador de los años 70 y con eso descubrir los restaurantes a los que ellos van, donde hacen la compra… descubres cosas maravillosas… hay que ir con la mente muy abierta porque cualquier medio de transporte es divertido, desde hacer un tramo del GTR, el Grand Trunk Road, que unía Kabul con Calcuta, en un camión, que eso no se paga y es razonablemente insensato y cuidadosamente descuidado y es una maravilla ese tipo de acciones.
¿Dónde puede llegar India con ese potencial?
-Pues India son, creo, unos 1.300 millones de habitantes, y tiene una capacidad tecnológica tremenda y es el gran laboratorio informático del mundo y puede llegar a donde quiera porque, curiosamente aquí hablamos mucho del parón de la economía china, pero nadie habla de que la India sigue creciendo a un seis o un siete por ciento y ciudades como Bangalore son como la cantera de informáticos del mundo y cuando digo de todo el mundo digo Harvard o la Universidad de Moscú, en resumen ellos pueden llegar donde quieran, pero qué sucede, pues que por su concepción de la vida, su manera de entender la sociedad posiblemente no quieran llegar donde querríamos llegar nosotros y eso te da una visión del país de un modo muy especial.
Sí, porque en la India existen muchas desigualdades…
Pedro Madera: "En la India siempre hay movimiento en las calles…"
-Hay muchísima desigualdad, pero, sinceramente igual que la hay en Nueva York, en Moscú o en Ciudad del Cabo o en Shangai, pero la desigualdad con una diferencia, creo que la desigualdad en la India tiene una componente social-religiosa que no tienen en otros países. En la mayoría de los países la desigualdad es económica, en La India no. Aquí hay mucha gente que vive en un estado de pobreza, mayor o menor, porque se ha desadaptado, se ha desenganchado de la estructura social, allí no, allí hay gente que vive con unos criterios de pobreza, a los cuales ni tú ni yo podamos entenderlos porque su cosmovisión es muy distinta a la nuestra.
Las famosas castas…
-Sí, las castas y una serie de tabús sociales que son muy difícil de desmontar. Es igual que si a nosotros que llevamos cuarenta y pico años de democracia y no hemos logrado desmontar algunos tabús, imagina en una sociedad donde algunas cuestiones culturales y religiosas están tan enraizadas como en ellos, las castas a lo mejor es la parte más visual que nosotros percibimos, por qué no puedes tocar la cabeza a un niño, o por qué no puedes andar con los intocables, son parámetros que nosotros no percibimos, ni entendemos, aunque seas un experto, que no lo soy. Por eso creo que ese es uno de los grandes errores que cometemos cuando vamos e intentamos nuestra visión del país con ojos de europeo y occidental, y no tiene nada que ver, por eso hay ir con la mente muy abierta.
Pedro Madera: "Si viajas a la India, ahora es el momento de ir a Kerala, en la costa occidental"
¿Qué sitio recomendarías de la India, que lugar no hay que perderse?
-No te pierdas, pues como todo el mundo te diría que Rajasthan y el Punyab, yo recomendaría, por mi visión del mundo y de la vida, ahora es el momento de ir a Kerala, el sur, la costa occidental, que me parece el ritmo de la vida, la comida, el clima, las relaciones sociales de allí, me parecen perfectas para viajar, del tipo que sea, de lujo, de mochilero, de mochilero con lujo, de aventura, de trekking… es fantástico…
¿Y después de la India?
-Cualquier lugar, a lo mejor Albacete, Murcia, o Ávila, Segovia…
¿Pero qué proyecto tienes?
-Quiero irme a Alaska, me apetece mucho, pero siempre tengo proyectos de viajes porque sigue siendo mi modo de vida…
Iván Surinder es “el presentador del programa Cocina India en Canal Cocina. Es un (muy) joven cocinero que se enamoró de la profesión a raíz de trabajar junto a su padre Nath Surinder, que fue el primer chef de gastronomía India en España.
Comenzó como ayudante de cocina en el restaurante Frontón de Tolosa, de Roberto Ruíz en el País Vasco. Su padre le enviaba durante los veranos allí a trabajar cuando Iván era estudiante. Así, inicialmente pelando patatas, cebollas y limpiando chipirones, realizó varios stages. Al año siguiente, realizó un stage en Tickets de Albert Adrià que le sirvió para aprender, no solo a cocinar, sino también a organizar una cocina desde el primer paso hasta el último.”
Iván nos cuenta, entre otras cosas, que supone sacar adelante un restaurante indio en nuestro país…
Iván Surinder: "Quiero ser la puerta entre España y la India en la cocina"
¿Desde cuándo está funcionando Tandoor?
-Abierto desde 2002. Ese fue el que abrió mi padre. Yo abrí el nuevo Tandoor en 2014, cambiando de ubicación, pasamos de la calle Calabria, una calle secundaria, a la calle Aragón, más comercial.
¿Qué tal funciona ahora?
-Le hemos querido dar un giro que la cocina india necesita para acercarla al cliente de aquí, demostrando que no hay que tener miedo a las especias ni al picante. Esto unido un poquito a mi figura, demostrando eso, un indio de segunda generación, que esto no es más que echarle otro tipo de sal y pimienta, y la gente lo está empezando a entender, además ahora es mucho más fácil vender algo exótico porque la gente está más abierta de mente.
¿Ha costado mucho conseguir el cambio de mentalidad en la gente?
-Sinceramente a mí no, pero mi padre lo trabajó durante 30 años, no es un mérito mío, es un mérito del trabajo ya hecho.
Tu padre lo trabajó durante 30 años, ¿dónde empezó?
-Él abrió el primer restaurante indio de España, que era el Taj Mahal, en el 82. Luego hizo una sociedad con otro empresario y, al final, en 2002 abrió el suyo propio, y ya digo, todo este trabajo viene de mi padre.
¿Es muy diferente cocinar en la India a hacerlo aquí?
-Sí. Lo primero de todo porque hay un componente cultural y es que las especias son muchísimo más potentes en la India que aquí. Luego el nivel de picante, allí es mucho mayor que aquí y otra cosa es el producto, allí hay muy buen producto, pero el buen producto de allí está allí, porque algunos de allí, aquí no los tenemos. Entonces nuestra misión es intentar ofrecer lo más parecido posible a aquel producto con los que encontramos aquí.
¿Cómo cocinero a dónde quieres llegar?
-Simplemente ser la puerta entre la India y España y hacer perder ese miedo. No pretendo una estrella o dos, sólo pretendo que todo esto sirva para que la India tenga muchísimo más protagonismo como en los últimos años ha tenido Japón, o México, Perú y ahora está teniendo Brasil.
Iván Surinder: "La cocina india es la gran temida en España por aquello del picante"
¿La cocina india es una gran desconocida en España?
-Es la gran temida por aquello de las especias y por aquello del picante…
¿Tantas diferencias hay?
-Las especias no son más que el laurel, cúrcuma, sal, pimienta, pimienta rosa, eso no es picante, lo que pasa es que como no ha habido una gran explicación, lo ha asociado directamente al picante, pero el picante, obviamente, no vamos a decir mentiras, el picante en la India existe y está, aquí nosotros lo solucionamos sin picante…
¿Por qué se utiliza tanto el picante allí?
-Supongo que por cuestión gustativa, el picante igual que la sal, en su justa medida, es un potenciador del sabor, el picante te ayuda un poquito a rebajar la temperatura del cuerpo ya que en la india hace mucha calor, ingiriendo picante puedes regular mejor la temperatura corporal…
¿La espiritualidad tiene algo que ver con esa cocina?
-Muchísimo, hay un respeto al producto increíble, ya no porque la producción sea muy buena, sino porque casi todo se bendice, igual que aquí se bendice la mesa, allí se bendice la vaca o al huerto que se está trabajando para labrar ese fruto que luego se va a vender.
¿Cómo es tu relación con la cocina y los cocineros españoles?
-Muy buena, nací en Barcelona, entonces me he formado con cocineros españoles, he cogido su técnica y su forma de organización y la he traído, en su medida, a la cocina india…
Porque has estado con Albert Adriá…
-Sí, estuve un año con Albert Adriá en Barcelona luego fui a Londres, allí hay muchos restaurantes, y era muy interesante ver la adaptación de lo que quería el público inglés con la cocina india, y eso es lo que estoy intentando hacer aquí, adaptar la cocina india al público español.
Iván Surinder: Estoy intentando adaptar la cocina india al público español… y creo que veo por el buen camino
¿Y cuesta?
-Cuesta demostrarlo, pero creo que estamos en el buen camino.
Dos personas, dos modos de vida, un periodista-aventurero-fotógrafo enamorado de la India, y un chef indio que quiere que nos adaptemos a la cocina india procurando adaptar la cocina india a nosotros…
Pero siempre la India, donde seguro volverá Pedro a descubrir facetas nuevas de ese gigante que está despertando… Y donde seguro vuelve Iván, como hace todos los años, para ver y convivir con su familia que le espera como todos los años…
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