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El pastel de carne y el paparajote, lo más típico de la gastronomía de Murcia
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El pastel de carne y el paparajote, lo más típico de la gastronomía de Murcia

lunes 07 de junio de 2021, 22:37h
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Bajo el eslogan ‘la fábrica del hojaldre’, Willy Factory se propone evolucionar, revolucionar y revalorizar el hojaldre y, más concretamente, una de las recetas más representativas de la gastronomía murciana: el pastel de carne. La marca desembarcó en la capital en septiembre de 2019 con la apertura de una primera tienda en la madrileña calle Princesa –a la altura de Alberto Aguilera-; en diciembre de ese mismo año, vio la luz un segundo local en la plaza de la República Dominicana y entre febrero y marzo de 2021 se inaugurarán dos establecimientos más: uno en Móstoles (Madrid) y otro en Murcia, cuna del proyecto y lugar de origen de sus artífices. Además de degustarse in situ, sus ‘willys’ –como han bautizado a sus hojaldritos rellenos– pueden disfrutarse en casa en casi todo el país, ya que al delivery en la ciudad acaban de sumar un nuevo servicio de mensajería exprés que entrega los pedidos en menos de 24 horas a cualquier punto de la península.

UNA EMPRESA FAMILIAR CON RAÍCES MURCIANAS

El proyecto surge de la inquietud y el espíritu emprendedor de José Cano, nacido en La Huerta de Murcia –comarca natural que abarca las fértiles tierras regadas por el Segura–, procedente de una familia con fuertes raíces en el campo –su padre fue agricultor y su bisabuelo exportaba frutas– y con experiencia en el sector de la hostelería. Inspirado en la tradición de los domingos en su hogar, cuando se compraba pastel de carne para que nadie tuviera que cocinar, José empezó a reflexionar sobre el recorrido en la historia de este manjar murciano, cuyo origen, aunque hay varias versiones, se atribuye a la cultura árabe que, a su vez, lo había recuperado de la Roma de Augusto. Se sabe que antaño el pastel de carne se consumía prácticamente en todo el arco mediterráneo, de lo que dan fe las obras Niños comiendo de una tartera, de Murillo, y La vida del buscón llamado don Pablos, de Quevedo, ambas del siglo XVII; y que tal fue su importancia que el propio Carlos II promulgó unas ordenanzas que establecían la forma correcta de prepararlo, con pena de dos años de destierro para el pastelero que las incumpliera. Sin embargo, el paso de los años hizo que esta delicatessen desapareciera de casi toda la geografía española, permaneciendo únicamente en la región de Murcia, donde sigue siendo uno de los platos más típicos y señeros.

«A lo largo de estos años –explica José– todo ha cambiado a nuestro alrededor; pero una de las cosas que se mantiene inmutable es nuestro querido pastel, fiel a la receta original generación tras generación. Ante esto me pregunté: ¿Por qué si todo está evolucionando el pastel de carne debe seguir igual?». Así, dispuesto a revolucionar el mercado y con el apoyo de sus tes hijos, José Manuel, Guillermo y Javier, y de su mujer, María Luz Nicolás –todos ellos involucrados en este negocio familiar que ya cuenta con 41 trabajadores en nómina–, decide crear Willy Factory.

‘WILLYS’, LA VERSIÓN ALIGERADA, MINI Y SOFISTICADA DEL PASTEL DE CARNE

La imagen de la marca –el oso, símbolo de la capital– es un homenaje a la ciudad que les ha acogido en sus inicios y su nombre, Willy, hace un guiño a Willy Wonka y su fábrica de chocolate. Y es que uno de los aspectos diferenciadores de esta hojaldrería de referencia es que posee una fábrica propia en Murcia en la que se elabora absolutamente todo, tanto el hojaldre como los rellenos, con mimo artesano, los mejores ingredientes y una buena dosis de creatividad. «Respetamos la receta tradicional del hojaldre, la que nos han enseñado los mejores pasteleros de Murcia, que lleva implícitos mucho tiempo, dedicación y una paciencia infinita, pero hemos aligerado el pastel utilizando la mínima cantidad de manteca posible», aseguran. Además, añaden, han invertido en I+D+i con el fin de crear una amplia gama de sabores acordes con las tendencias de consumo y aptas para todos los gustos y paladares. «La innovación está sobre todo en los rellenos», de elaboración compleja y basada en materias primas de máxima calidad –utilizan las partes más nobles del animal en el caso de las carnes–, respetuosas con el medio ambiente y, en la medida de lo posible, de proximidad –las frutas y verduras proceden de la huerta murciana–.

Por el momento, cuentan con doce variedades saladas y cuatro dulces: Clásico Murciano (ternera, huevo cocido y chorizo); Napolitano (jamón york, queso y tomate); Duxelle (champiñón y cebolla caramelizada); Flora (apto para veganos, relleno de heura, patata, cebolla caramelizada y zanahoria y hecho con margarina en sustitución de la manteca de cerdo); Murcilla (morcilla murciana); Glaciar (bacalao con tomate); Ave (pollo marinado con queso); De La Vega (espinacas, pimiento verde, pasas y soja); Del Prado (carrillera de ternera estofada); Del Bosque (boletus); Oporto (solomillo ibérico con salsa al Oporto); Ingenioso (clásico murciano con sesos); Goya (crema pastelera y manzana); Salzillo (crema de queso); Greco (brownie de chocolate con frambuesa) y De Bussy (crema de chocolate con avellanas). No obstante, los rellenos irán variando y adoptándose a productos de temporada. El formato de los ‘willys’, como llaman a sus hojaldres, es junior para favorecer que el cliente pueda probar diferentes sabores, aunque el Napolitano, el Duxelle, el Clásico y el Ingenioso están disponibles en tamaño normal, perfecto para comer o cenar con un acompañamiento o entrante.

Los ‘willys’ son ideales para desayunar, tomar un tentempié a media mañana, comer, merendar, cenar y servir en un evento o reunión de trabajo. Desde su nacimiento a finales de septiembre, la marca ha crecido hasta alcanzar cuatro puntos de venta físicos: las dos tiendas de Madrid capital disponen de unas diez plazas –más otras diez en terraza en el caso de la de República Dominicana– para tomarlos in situ; la de Móstoles cuenta con capacidad para 30-40 comensales dentro más otros 30-40 en terraza y la de Murcia capital tendrá capacidad para albergar hasta 100-120 personas, (una vez esté terminada, ahora solo han hecho una parte ante la situación que estamos viviendo). En todas se ofrece take away, pudiéndose encargar con antelación para no tener que esperar, ya que los ‘willys’ requieren unos siete minutos de horno –nunca de microondas– para terminarse y servirse calentitos. «En fábrica –explican– les damos un 75 % de la cocción que necesitan y les sometemos a un proceso de ultracongelado que permite que mantengan intactas sus propiedades cuando llegan al punto de venta o a casa del consumidor sin necesidad de recurrir a ningún conservante ni ingrediente artificial».

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