El otoño es sin duda alguna una de las épocas del año que más disfrutan los cuellaranos de su gastronomía. A lo platos más tradicionales como el lechazo o el cochinillo asado se unen productos de temporada como los níscalos que permiten elaborar platos con sabores diferentes.
Una de las visitas obligadas cuando se viaja a Cuéllar son las murallas, declaradas Conjunto Histórico Artístico en el año 1931. Desde este lugar es posible admirar unas de las estampas más hermosas, y a la vez más desconocidas de la villa, el “mar de pinos”, con una extensión de más de 12.000 hectáreas de pino resinero. Es precisamente este el primer destino en este viaje por el Cuéllar gastronómico. Con la compañía de dos expertos conocedores del mundo de la micología nos adentramos en un pinar próximo a la localidad para descubrir este fascinante mundo e intentar recolectar alguno de estos deliciosos manjares. Lamentablemente, la falta de lluvia en las últimas semanas jugó en nuestra contra, aún así, pudimos encontrar y recolectar un buen número de diferentes tipos de setas, entre ellas los deliciosos níscalos. Además, la experiencia fue compensada por el agradable paseo entre los pinos y empaparnos con las enseñanzas de nuestros sabios anfitriones.
Pero los pinares no solo suministran las diferentes setas que tan bien “maridan” con otros productos. También la repostería cuellarana se nutre de ellos con los deliciosos piñones que se utilizan para la elaboración de diferentes tipos de pastas de las que hablaremos más adelante.
La siguiente parada es una de las muchas sorpresas que Cuéllar nos tiene preparadas, Terrabuey Finca. Entre verdes prados son mimados más de cien bueyes pertenecientes a cuatro razas diferentes; “Rubia Gallega”, “Berrendo Negro”, “Barroso” y “Berrendo Colorado”. Excelentes ejemplares cuya carne acabará en las brasas de su restaurante, La Brasería. Fundado en el año 2012 con el objetivo de servir la carne de buey más tierna y selecta, así como los pinchos de lechazo más sabrosos, todo ello asado con sarmientos de la Ribera del Duero. Y hablando de vinos, su amplia cava cuenta con más de 70 referencias de reconocidas denominaciones de origen como Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Rías Baixas, Toro, Cigales…Una pasión familiar por la ganadería tradicional que es también un lugar de recreo donde visitar los bueyes, admirar sus huertos ecológicos, recorrer los establos y ver los preciosos caballos. Una finca dedicada al ocio en la que se puede realizar todo tipo de eventos: corporativos, presentaciones de empresa, familiares o simplemente con amigos. Antes de dirigirnos al restaurante San Basilio para reponer fuerzas hacemos un alto en La Brasería donde pudimos comprobar en primera persona la calidad de la carne de buey que con mimo crían en Terrabuey Finca.
Un edificio levantado en el siglo XVII por los monjes Basilisos alberga en la actualidad el restaurante San Basilio, donde pudimos dar buena cuenta de las delicias gastronómicas de la villa cuellarana. Comenzamos probando los níscalos que nos fueron presentados de tres formas diferentes, continuamos con un excepcional lechazo asado al horno y acabamos con un delicioso postre de Ponche Segoviano y helado. Suficiente energía para afrontar lo que queda de día.
Las sorpresas, siempre agradables, siguen saliendo a nuestro paso y la siguiente lleva por nombre Las Iglesuelas Café. Nos da la bienvenida Olmar, la propietaria, y en la terraza degustamos uno de los cócteles que tanta fama le han dado mientras disfrutábamos de las mejores vistas de la villa. Carta que cada mes se ve ampliada con una nueva elaboración a la que hay que añadir los que llevan por nombre el de mujeres famosas de la comarca. Nos había gustado disfrutar más de su compañía, pero teníamos un programa que cumplir. Estoy seguro de que todos los que participamos en este viaje volveremos a visitar a Olmar para disfrutar una vez más de sus creativas elaboraciones.
Volvemos al centro de Cuéllar para visitar tres interesantes establecimientos. El primero de ellos es Saborea en Cuéllar, donde es posible adquirir los productos de la tierra que ofrecen los más de 270 socios adscritos a la marca Alimentos de Segovia.
A pocos metros se encuentra Lanata Pastelería, que desde hace décadas elaboran algunos de los dulces más típicos de la villa como los “borrachos” o las “juanitas”. Nos dan a probar el Ponche Segoviano, postre muy arraigado en la provincia que fue comercializado por primera vez por el confitero Frutos García Martín en 1926. Es un bizcocho que se elabora con harina, huevos y azúcar que se rocía con un jarabe compuesto de agua y azúcar, se rellena de crema pastelera y se cubre de una fina capa de mazapán. Para acabar se cubre de azúcar glas sobre la que se aplica una pieza de hierro al rojo vivo formando unos rombos de color tostado que le dan su aspecto tan característico.
Acabamos en Bollería Helio que abrió sus puertas en 1949 y donde han sabido mantener viva la llama de la tradición repostera que tan importante lugar ocupa dentro de la gastronomía castellano y leonesa, conservando las recetas tradicionales, cuidando al máximo las materias primas y la forma de la elaboración, lo que hace que las rosquillas, las magdalenas y la bollería, las pastas, las mantecadas, los florones, las hojuelas y las ciegas sigan siendo reconocidas generación tras generación.
A este intenso y delicioso viaje todavía le quedaba una última estación. Nos dirigimos al Palacio de Pedro I donde nos esperan varios productores asentados en Cuéllar para presentarnos sus productos. Allí nos encontramos a Miel de la Infanta. Esta explotación familiar cuenta en la actualidad con 400 colmenas y tiene como objetivo fundamental, además de vender Hidromiel, aumentar el valor añadido de los productos apícolas mediante la obtención de mieles monoflorales. Cotizadas especialmente en el mercado europeo, sobre todo en Alemania, Países Bajos, Austria, Italia y Francia, últimamente también en España ha hecho incursión en un segmento de la población con un poder adquisitivo medio-alto que ve la miel como fuente de salud y capricho del paladar.
También nos presentaron “Delicias de Cuéllar”, producto gastronómico que guarda similitud con el arte mudéjar al que hacíamos referencia al principio y que es elaborado por Delicias Pastelería. Fue en el año 2009 cuando el Ayuntamiento de Cuéllar convocó el concurso “Dulce típico de la Villa de Cuéllar” para seleccionar el mejor dulce que representará a la villa segoviana y entre todas las propuestas presentadas ésta fue la seleccionada. “Delicias de Cuéllar” es una pasta elaborada con productos de la zona compuesta por dos capas de pasta de piñones con un relleno de crema de achicoria y piñones y su forma recuerda al ladrillo mudéjar presente en numerosos edificios civiles y religiosos de la localidad.
El vino no podía faltar en esta presentación que realizaron para nosotros, representado por dos bodegas, “Vinos Malaparte” de Bodegas de Frutos Marín y Bodega Clan del Vino. La primera de ellas es un viejo sueño de Mariano de Frutos y en 1996 empieza la andadura de esta bodega con la plantación de 3,5 hectáreas de variedad tempranillo en las antiguas parcelas de viñedo de sus antepasados. Tuvieron que pasar ocho años hasta que su sueño se hizo realidad con el nacimiento de la empresa familiar, Bodegas de Frutos Marín, y la comercialización de la primera cosecha. Con una apuesta clara por el respeto al entorno, los ciclos naturales, la calidad y la diferenciación en todo el proceso son pioneros de la recuperación de la actividad vitivinícola en la zona.
Fernando e Irene, dos enamorados del mundo del vino, deciden en 2018 emprender la aventura de elaborar los propios creando Clan del Vino, una bodega familiar cuya prioridad es el respeto hacia la tierra y la creación de vinos naturales, de diferentes variedades casi olvidadas en la zona. Con la finalidad de hacer una viticultura respetuosa con el medio ambiente y basándose en la biodinámica juegan con los tiempos, los sabores y se plantean desafíos para hacer vinos novedosos y naturales con variedades que van desde lo más clásico hasta otras casi extintas. Una apuesta fuerte por variedades autóctonas como la uva Pirulés, casi en peligro de extinción y en periodo de recuperación, con un arduo trabajo de campo, replantando viñedos muy antiguos que habían sido abandonados.
Por último y no menos importante, Ibéricos de Vegaseca, es otra empresa familiar dedicada a la cría de cerdo ibérico y a la elaboración de sus productos. Los cerdos nacen y son cuidados entre pinos y encinas, siempre bajo un exhaustivo control tanto de la alimentación como de las condiciones sanitarias y ambientales. Lo que fue una tradición, hacer la matanza con la llegada del invierno, acabo convirtiéndose en un negocio, pero a la antigua usanza, con las recetas de sus abuelos, sin ningún tipo de conservantes artificiales, colorantes ni potenciadores del sabor y sin añadir gluten ni lactosa en la mayoría de los productos. Una matanza que conserva toda la esencia heredada de sus ancestros y que está presente en cada uno de los productos que ponen en el mercado.
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