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Antonio Bernat
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Entrevista a Antonio Bernal: propietario de Enso Sushi

‘Lo que más impresiona de Japón es su riqueza gastronómica’

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Antonio Bernal, propietario de los restaurantes de cocina japonesa Enso Sushi, se dedicó durante 20 años a la exportación del atún rojo a Japón; vivió en Tokio y se formó profesionalmente en el mítico Mercado de pescado Tsukiji , convirtiéndose en proveedor de importantes restaurantes como Suntory o Kabuki.

Más tarde se lanzó al mundo de la restauración y así nació, en el 2009, Enso Sushi, grupo de restaurantes que cuenta ya con cinco establecimientos de cocina japonesa, repartidos por, La Manga, Alicante, Campoamor, Murcia y desde este año en Madrid.

Es en el año 2009 cuando abrimos nuestro primer restaurante Enso en Los Belones, a orillas del Mar Menor

Este experto en comercio de pescado y restauración, nacido en Murcia, responde a nuestras preguntas, en las que nos hace un breve repaso por su trayectoria profesional, su vinculación con Japón y de Enso Sushi, donde se ofrecen pescados del Mediterráneo de gran calidad, al estilo sashimi.

Antonio Bernal, es un experto en comercio de pescado y en restauración, ¿cómo comienza su trayectoria profesional?

Después de estudiar ciencias económicas en Madrid hace casi 25 años comienzo a trabajar la importación y exportación de pescado donde tengo la oportunidad de trabajar en mercados interesantes como Noruega, Italia y Francia. Siendo la actividad principal el procesado de atún capturado en diferentes países del Mediterráneo conseguimos especializarnos en el tratamiento y exportación de atún rojo y su vínculo con el mercado japonés.

Es en el año 2009 cuando abrimos nuestro primer restaurante Enso en Los Belones, a orillas del Mar Menor, y a partir de ahí me dedico principalmente a la restauración, aunque sin perder de vista el mundo del pescado.

Japón, es el país en el que se forma profesionalmente, ¿cómo describiría esos años?

Son años de mucho crecimiento, donde no sólo exportamos atún salvaje sino que establecemos sociedades con multinacionales japonesas para el engorde del atún en el Mediterráneo y su posterior exportación. Los socios japoneses son extremadamente formales y serios lo cual nos aporta gran estabilidad por lo que nos permite ganar una buena cuota del mercado.

Es en el año 2000 cuando participo en el ETP, programa de la comisión europea para ejecutivos de empresas exportadoras a Japón. Es aquí cuando durante casi dos años tuve la oportunidad de estudiar el idioma y la cultura de ese país.

¿Qué destacaría, desde el punto de vista profesional, de aquel país?

Tal y como comentaba, los japoneses son muy disciplinados y serios por lo que es gratificante trabajar con personas tan ordenadas y correctas. Esto lo dice casi todo, porque cuando un trabajo se organiza de forma adecuada todo va sobre ruedas.

¿Y turísticamente?

Como todos sabemos Japón es un país muy denso histórica y culturalmente, pero lo que más impresiona es la riqueza gastronómica donde si dedicásemos una vida entera no tendríamos tiempo de descubrir todo lo que atesora. La variedad de producto, pescados, carnes, verduras, etc, y sus diferentes formas de elaboración; guisos, sopas, brasa, fritos, tempurizados o simplemente sashimi, las variedades son infinitas de norte a sur y de costa a costa.

Sólo Tokio tiene más de 200 restaurantes galardonados con estrella Michelín aunque son muchos cientos los que merecerían la estrella de la reputada guía.

Usted ha afirmado que Enso Sushi trae un concepto de cocina absolutamente nuevo y desconocido hasta ahora, y es elaborar una serie de pescados del Mediterráneo al estilo sashimi, como son el dentón, el sargo, el pargo, la lubina, la dorada, la caballa, el bonito…, pero, como propietario, ¿qué destacaría del Enso Sushi?

En Enso Sushi tratamos que el protagonista sea el producto donde se elabora de forma tradicional y también hacemos platos fusionados, de lo cual se encarga nuestro chef ejecutivo, el chileno Patricio Alarcón.

En Enso Sushi tratamos que el protagonista sea el producto,…también hacemos platos fusionados, de lo cual se encarga nuestro chef ejecutivo, el chileno Patricio Alarcón

Lo que en un principio pretendíamos que fuera una barra llena de pescados donde degustar el llamado tradicional “edomae sushi” fue evolucionando con una gran variedad de sushi en todos sus formatos, nigiris, makis, uramakis, así como la cocina caliente donde el protagonista es el “kamado”, horno de lecha japonés.

¿Cómo se mezcla la comida japonesa y la mediterránea?

Más que mezclar, podemos hablar de elaborar cocina japonesa disponiendo de productos de calidad procedentes del Mediterráneo. Cierto es que añadimos algunos sabores autóctonos de nuestra zona pero básicamente es cuestión de disponer del producto adecuado y por supuesto de máxima calidad.

Ahora, hablemos de turismo, díganos un país donde hacer turismo gastronómico

Me gusta mucho Thailandia, cocina especiada y sana a la vez.

¿Cuál es su destino ideal para viajar?

Depende del momento de cada uno, y el objetivo del viaje, para descansar me gusta el mar como destino principal. Para disfrutar de la mejor gastronomía las grandes urbes.

¿Qué destino nos recomendaría de España?

Las islas Baleares en general, Formentera en particular.

¿Y del extranjero?

Tokio, como no,

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