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Atardecer. Trondheim
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Atardecer. Trondheim (Foto: raafoto/Foap/Visitnorway.com)

La revolución gastronómica de Noruega

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Noruega ha conseguido ser el país con más medallas Bocuse d’Or del mundo además de alzarse con dos nuevas estrellas Michelin en Trondheim, alcanzando así 8 en total.

El pasado 18 de febrero, la Guía Michelin de los países nórdicos añadió dos estrellas más a Noruega y puso a la ciudad de Trondheim en el mapa foodie del mundo al incluir los restaurantes Credo y Fagn en su listado.

La cocina noruega se caracteriza por el empleo de ingredientes locales, orgánicos y de temporada y se distingue por la singularidad de sus tradiciones y clima, que repercuten enormemente en la elección de los productos según la época del año.

La cocina noruega se caracteriza por el empleo de ingredientes locales, orgánicos y de temporada

El empleo de productos locales y de proximidad es la biblia gastronómica tanto de Heidi Bjerkan, propietaria y chef del restaurante Credo, como de Jonas Nåvik, chef y propietario del restaurante Fagn. Ambos restaurantes acaban de conseguir estrella Michelin y son excelentes embajadores de la cultura gastronómica de la región de Trøndelag.

Heidi Bjerkan no solo ha conseguido la estrella Michelin para Credo, sino que, además, se ha convertido en la primera mujer chef noruega en recibir este galardón y ha logrado por primera vez el premio de la Guía Michelin a la sostenibilidad.

Heidi se define como una mujer apasionada por la conservación de los métodos tradicionales de la gastronomía local y quiere que sea conocido a nivel mundial el perfeccionamiento del uso de las tierras en la región.

8 estrellas Michelin iluminan Noruega

Hoy en día Noruega se enorgullece de sus 8 estrellas Michelin, 8 razones más para visitar y degustar Noruega este 2019. Los más foodies no pueden perder la oportunidad de descubrir el motivo de estos nuevos galardones y del porqué 6 restaurantes del país mantienen intactas sus estrellas.

En Oslo, el mundialmente conocido restaurante Maaemo sigue surfeando la cresta de la ola gastronómica manteniendo sus 3 estrellas Michelin y los restaurantes Statholdergaarden, Kontrast y Galt conservan con mucho orgullo su estrella Michelin. Y el restaurante Smalhans sigue conservando su título Bib Gourmand. En Stavanger, los restaurants RE-NAA y Sabi Omakase también conservan su brillante estrella Michelin.

Con el bronce obtenido por André Pettersen en la edición de 2019, Noruega se convierte en el país con el mayor número de medallas en la competición gastronómica más prestigiosa del mundo, superando incluso a Francia.

Bocuse d’Or

El Bocuse d’Or, es la competición culinaria mundialmente más conocida. El mítico chef Paul Bocuse pone su nombre a un concurso que enfrenta a cocineros de todo el mundo.

Hoy en día Noruega se enorgullece de sus 8 estrellas Michelin

Noruega es testigo de una auténtica revolución culinaria en los últimos años, liderada por una nueva hornada de innovadores chefs, como Pettersen. Cada dos años, 24 de los maestros de cocina más prometedores se reúnen en Lyon, Francia, para participar en la competición culinaria más prestigiosa del mundo. Desde 1987, año en el que se celebró la primera edición de la competición, Noruega ha obtenido cinco oros, tres platas y tres bronces (contando el de este año 2019), lo que convierte al país en el más galardonado en la historia de los premios Bocuse d’Or.

Sin duda, algo se cuece en los países nórdicos, ya que los tres medallistas de la última edición representan a tres países escandinavos, lo que hace de la región una parada obligada para los amantes de la gastronomía.

Fusión ártico-asiática

Pettersen convenció al jurado con sus sorprendentes y delicados sabores del Ártico, inspirados en su infancia en la escarpada zona interior de Bodø, junto a su madre filipina y su padre noruego, también chef. Estas circunstancias han tenido una fuerte influencia tanto en su visión como en sus técnicas culinarias. “Mi identidad, mi persona y mis platos comparten los mismos orígenes: una mezcla perfecta entre Oriente y Occidente, Asia y Noruega, lo natural y lo técnico”, afirma Pettersen. Y añade que esta competición “destaca la profesión de una forma importante, al tiempo que fomenta el interés en Noruega como destino para los comidistas”.

Cocina de clase mundial

Otros muchos cocineros noruegos ya gozan de fama mundial y, en los últimos años, un número creciente de restaurantes noruegos han obtenido estrellas Michelin. En 2016, Maaemo se convirtió en el primer restaurante de Noruega en conseguir las tres estrellas en la famosa guía Michelin. La apertura de Under, el restaurante submarino más grande del mundo, prevista para esta primavera, aupará aún más a Noruega en la lista de destinos codiciados por los comidistas.

El Bocuse d’Or de este año no es la única competición internacional en la que Noruega ha obtenido un buen resultado en los últimos meses. El pasado noviembre, el queso Fanaost original de Ostegården ganó la medalla de oro en los World Cheese Awards celebrados en Bergen, mientras que la segunda posición fue para un queso de cabra elaborado en Telemark. Se trata de la segunda ocasión en la que un queso noruego gana la mayor competición de quesos del mundo. En 2016, el queso azul Kraftkar, del pequeño productor Tingvollost, en la Noruega de los fiordos, fue elegido campeón de campeones: ni más ni menos que el mejor queso en la historia de la competición.

Gastronomía noruega: Comida tradicional

Granos y vegetales de calidad, cordero y carnes curadas, bayas silvestres y, por supuesto, los mejores pescados, son los puntos fuertes de la cocina noruega.

Noruega es de sobra conocida por su naturaleza virgen, su abundancia de espacios abiertos, y sus profundos fiordos de agua limpia y fría. Y por ello, quizás, la captura y elaboración de pescado de alta calidad ha sido siempre una parte importante de la cultura noruega. Durante mucho tiempo el bacalao seco fue el producto más exportado y, actualmente, ese lugar lo ocupan el salmón fresco y el bacalao del Ártico.

Es el país más galardonado en la historia de los premios Bocuse d’Or

Muchos de estos ingredientes frescos los encuentras en la cocina noruega del día a día, y con tantos productos al alcance de la mano, no sorprende que la nueva moda sea preparar los platos desde cero.

El cordero

El cordero noruego es especialmente tierno y jugoso, ya que la mayoría de estos animales pastan en tierras del exterior, con amplias superficies de naturaleza virgen a su alrededor, agua limpia, y vegetación rica en proteínas que incluye distintos tipos de hierbas.

Además, corderos y ovejas realizan una contribución inconmensurable al paisaje cultural noruego al pastar, ya que de esta forma controlan la vegetación y mantienen la diversidad natural.

Un principio importante de cara a la producción sostenible de carne es que el animal en su totalidad debe ser aprovechado tras ser sacrificado, y muchas de las exquisiteces noruegas de cordero y oveja son elaboradas usando partes del animal poco habituales.

El Fenalår de Noruega es hoy en día una denominación geográfica protegida debido a la lenta curación de la pierna del cordero, un uso basado en larga tradición noruega de colgar las patas del animal a secar al aire de la montaña para conservar la carne de cara al invierno.

El Pinnekjøtt, costillas de cordero o carnero curadas en salmuera o sal marina, es un plato típico de las navidades en la Noruega de los Fiordos.

Carnes de caza

El otoño es la temporada de caza en Noruega, y es habitual que se sirva carne de caza tanto en restaurantes como en los hogares, las cuatro exquisiteces noruegas son:

Alce. La carne de alce es deliciosa cuando se prepara bien, y su sabor se compara habitualmente con el de la carne de venado o uapití.

Reno. En el extremo norte de Noruega viven más de 250.000 renos. El pueblo indígena de los Sami es conocido precisamente por el pastoreo de renos. Esta carne es magra y deliciosa.

Ciervo. La población de renos ha superado a la de alces en los bosques noruegos. El ciervo es servido normalmente en filetes, pero también se puede disfrutar ahumado, seco o curado.

Pettersen convenció al jurado con sus sorprendentes sabores del Ártico, inspirados en su infancia en la zona interior de Bodø

Urogallo. El urogallo es el ave más buscada por los cazadores en Noruega. La pechuga de un urogallo joven es tierna, con un ligero sabor a carne de caza. Sus patas y el resto del animal tienen un sabor aún más intenso.

Quesos

Noruega es la cuna de unos cuantos inventos y el ostehøvel o rebanador de queso se encuentra entre los más destacados. Por si tienes curiosidad, fue inventado por Thor Bjørklund en la década de 1920.

El queso más famoso de Noruega siempre ha sido el brunost, o queso marrón, un queso de suero de leche caramelizado, bastante parecido a los caramelos de dulce de leche. Los noruegos lo suelen comer sobre un pan de buena calidad o sobre gofres noruegos, No está hecho este queso para todos los paladares, y muchos turistas lo prueban sólo una vez.

Pero durante los últimos años, los queseros noruegos más prometedores han elaborado una variedad de productos mucho más amplia: desde Camembert, queso azul, queso de cabra y brie, a productos más tradicionales como gamalost and pultost. De nuevo, el ambiente limpio y frío del paisaje noruego proporciona el escenario perfecto para producir leche de vaca y de cabra de alta calidad. Hoy en día encontramos más de 150 productores de queso a pequeña escala, esparcidos desde el Sur de Noruega hasta Finnmark, en el norte. Algunos de estos negocios los llevan jóvenes y ambiciosos queseros ansiosos por experimentar con técnicas, especias y maduración.

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