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Costillas de cerdo, un manjar fuera de pecado
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Costillas de cerdo, un manjar fuera de pecado

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Pasadas Cuaresma y Semana Santa, los más fervientes católicos o simplemente quiénes siguen la tradición familiar de no comer carne durante esas fechas, pueden volver a sus costumbres carnívoras con uno de esos platos en los que no puedes dejar de chuparte los dedos: las costillas de cerdo glaseadas.

Los chefs ejecutivos de Bendita Locura Coffee & Dreams en Madrid (Carlos Guevara) y Timesburg GOLD en Barcelona (Xavi Tranque) nos cuentan sus recetas para prepararlas en casa o degustarlas en sus respectivos restaurantes.

Los cuarenta días que pasó Jesús en el desierto son la principal razón por la que en Cuaresma los católicos no comen carne, ya que esta formaba parte de las celebraciones y el hecho de renunciar a ella durante ese tiempo era motivo de respeto y solidaridad por el sufrimiento de Cristo. Igualmente en Semana Santa, sobre todo el Viernes Santo, si bien son costumbres arraigadas en nuestros mayores y no continuadas por las nuevas generaciones. En cualquier caso, la “vuelta a la carne” no puede más que servir de regocijo a quiénes son auténticos adictos, y qué mejor opción que unas buenas costillas de cerdo para saborear y no dejar ni los huesos.

Formas de preparar las costillas

Xavi Tranque, chef ejecutivo del restaurante Timesburg GOLD en Barcelona (Casanova, 246), prepara el costillar ibérico de cerdo cocinado durante 12h a baja cocción al vapor, rematando con un glaseado de salsa barbacoa al más puro estilo americano: “Abrimos las costillas, las racionamos, las cortamos en tres y las metemos en el horno que ha estado caliente a 210º para después ponerlas en una bandeja de hierro y con un pincel de goma, untar en salsa barbacoa. Ya en el horno, las dejamos durante ocho minutos hasta que se empiezan a caramelizar, para aderezar con un poco de rúcula y tomate que dan un poco de frescor en boca”.

Carlos Guevara, su homólogo en el gastrobar Bendita Locura Coffee & Dreams en Madrid (Príncipe de Vergara, 73) las marina mezclando miel con mostaza, romero, salsa Yakiniku y aceite de oliva: “Después le toca el turno a las costillas de cerdo, que se envasan al vacío con algo de salsa y seguidamente se cocinan en el horno a baja temperatura (60ºC) durante 4 horas. El toque final son las patatitas baby que hemos reservado tras hacer al vapor y que servimos partidas por la mitad con mantequilla, tomate en aceite y unos tirabeques, todo decorado con tomillo limonero y romero”.

“Hay que recordar que tras sacar las costillas de la bolsa al vacío, se deben terminar al horno a 200ºC durante 7-8 minutos. Luego en el plato, se colocan las costillas por un lado y el rehogado de patatitas baby con tomate y tirabeques por otro” – matiza el chef Carlos Guevara.

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