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Un buen mordisco de Eslovenia
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Un buen mordisco de Eslovenia

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"Sin un buen ingrediente básico, no se puede crear un plato de primera", declaran Janez Bratovž y Ana Roš, los chefs eslovenos más famosos del mundo. Pero Eslovenia tiene más que un buen ingrediente básico, tiene unos cuantos, combinados con una rica tradición culinaria y la creatividad sin fin de sus cocineros de renombre.

En los últimos años, las regiones de Eslovenia han profundizado en los gustos tradicionales y platos típicos de la zona. Es un país marcado por una fuerte influencia de las culturas que lo rodean, cosa que imprime una personalidad patente en todos los aspectos de su identidad, entre ellos, su gastronomía. Y como respuesta a esta fuerte influencia extranjera, los eslovenos promueven el amor y el gusto por lo suyo.

Más de 190 platos típicos ofrecen una idea de la riqueza gastronómica del país

Más de 190 platos típicos ofrecen una idea de la riqueza gastronómica del país. Son famosas sus carnes secas, diferentes según el lugar: en el Carso, la panceta zašink; en el valle del Savinja y alrededores, el estómago de Savinja, y en el este, el jamón de Prekmurje o la carne de tunka. Sus postres tradicionales tampoco se quedan atrás, y en ellos destacan la prekmurska gibanica, típica tarta eslovena con capas de semilla de amapola, nuez, manzana, pasas y queso, y la potica, una especie de brazo de gitano que, en cada región, cuenta con un relleno local típico, tanto dulce como salado. Entre sus productos representativos, destacan el aceite de oliva de la Istria eslovena, numerosos tipos de quesos, las mieles, el jamón del Karst y la sal de Sečovlje. Y, por supuesto, el vino.

Con 14 regiones productoras y las colinas de vides con la mejor calidad del suelo en el planeta, Eslovenia es un microcosmos de la producción de vino en Europa. Maribor, la segunda ciudad más grande del país, es el hogar de la vid más antigua del mundo, que produce uvas incluso después de 400 años. Entre los más famosos vinicultores de Eslovenia, bastantes de ellos provienen de las colinas de Brda, a medio camino entre los Alpes y el Mediterráneo. Las bodegas Movia y Kabaj se han clasificado entre las 100 mejores del mundo según la revista estadounidense Wine and Spirits, y el vino de postre Simčič de Rebula seco se considera uno de los mejores del mundo. Cada región vitivinícola de Eslovenia cuenta con rutas donde visitar las bodegas, degustar vinos y aprender con más detalle la tradición del lugar.

Eslovenia es un microcosmos de la producción de vino en Europa

La gastronomía eslovena no sólo tiene materia prima de sobra, sino también visionarios que la utilizan para dar forma a diferentes obras de arte.

En el valle del río Soča se encuentra el restaurante Hiša Franko, patio de recreo de Ana Roš, la chef eslovena más famosa. Su revolucionaria cocina se basa en la comida local, de temporada y eslovena y su acercamiento es casi científico, permitiendo que los ingredientes conserven sus auténticos sabores. La filosofía "del huerto al plato" es una de sus máximas. Por lo general, el menú siempre incluye la trucha de la casa, uno de los peces que frecuentemente van dando saltos por la corriente de agua dulce que fluye cerca del restaurante.

Ana Roš, considerada reina de la cocina innovadora, forma parte del colectivo de culto Gelinaz! Shuffle, en el que 37 de los mejores chefs del planeta intercambian conocimientos. Ha sido invitada a Hangar 7, en el restaurante Ikarus de Salzburgo, y ha sido la primera mujer en compartir sus obras en la reunión anual “Cook of Raw” de estrellas culinarias en Polonia. También formó parte de la segunda temporada de la serie Chef’s Table de Netflix.

Janez Bratovž firma su local, JB, con el signo de una horquilla doblada creando sus iniciales. En su restaurante de Liubliana, Bratovž mantiene que todo lo que sale de la cocina también ha sido preparado en ella. Sus platos están hechos con ingredientes frescos que selecciona personalmente en el mercado de la capital. Es fiel a la tradición y reacio a incluir muchos ingredientes en sus platos, pero siempre se asegura de que los sabores y las texturas coincidan. Bratovž se clasificó décimo entre los mejores restaurantes europeos de acuerdo con los criterios del Daily Mail y la lista de San Pellegrino incluyó JB entre los 100 mejores restaurantes en el mundo.

En el valle de Vipava, en el suroeste de Eslovenia, Tomaž Kavčič, cuarta generación de cocineros, continúa con la tradición en el restaurante Pri Lojzetu. Su amor por los ingredientes locales y frescos se empareja con procedimientos culinarios simples pero modernos, que transforman dichos ingredientes en obras maestras. Es feliz cuando sus huéspedes son felices, cuando le dan las gracias al irse por la inolvidable experiencia y por un ambiente agradable.

El restaurante Hiša Franko, patio de recreo de Ana Roš, la chef eslovena más famosa

En Radovljica, una ciudad enclavada entre los Alpes Julianos y los Alpes Karavanke, se pueden probar antiguos platos eslovenos de la región de Gorenjska elaborados bajo la atenta mirada de Uroša Štefelina. Incluye tanta tradición en ellos como nuevas ideas. Utiliza ingredientes locales y de temporada, y adora las tepkas, una variedad de peras dulces que incluye en risottos o pastas.

En Velenje, los platos de Villa Herberstein sacian el hambre y la sed a manos del artista culinario Andrej Kuhar, único chef esloveno con una estrella Michelin. También, a sólo unos minutos en coche de Liubliana, Gostišče Grič ofrece la cocina más vanguardista en Eslovenia a cargo de Luka Košir. Y Uroš Fakuč ofrece en Dam, en Nova Gorica, deliciosos platos de pescado, especialmente el filete de atún al horno en corteza de sepia, y juguetones risottos.

Que la gastronomía eslovena está en alza nunca estuvo más claro que en junio de 2016, cuando el esloveno Jure Tomic, del restaurante Debeluj, creo el mejor plato de pasta del mundo en la quinta edición del Mundial de la Pasta, organizada cada año por Barilla. ¿La famosa receta? Fusilli integrales con queso de cabra y calabaza, la propuesta más sabrosa y equilibrada a juicio del jurado. Tomic había intentado mezclar la tradición italiana con sus propias raíces y hasta el último detalle, el polvo de aceite de flor de calabacín con el que remató el emplatado, le hacía un guiño a la nieve tan presente en el paisaje esloveno.

Janez Bratovž está convencido de que Eslovenia es el próximo gran destino culinario mundial, y a juzgar por lo que se está cociendo en el país, no cabe la menor duda.

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