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El lomo doblado, una joya de la gastronomía extremeña
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El lomo doblado, una joya de la gastronomía extremeña

jueves 29 de octubre de 2020, 10:22h
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El lomo doblado es una joya de la gastronomía extremeña. Un producto gourmet único en el mercado que ha sido recuperado por Señorío de Montanera de una tradición caída en olvido para deleitar a los amantes del ibérico con nuevas sensaciones. Es un capricho artesanal, ya que a su trabajosa y precisa elaboración –las cuerdas con que se ata se han de apretar a mano individualmente y casi a diario durante los seis meses que dura su maduración– se une un exquisito y exclusivo sabor un aroma, al no ser enmascarado por otras especias como el pimentón. De esta forma, al igual que el mejor jamón ibérico, marida a la perfección con soberbios tintos, delicados vinos de Jerez y, sobre todo, con los momentos más especiales, como los que se viven en las casas durante la Navidad. Por todo ello, Señorío de Montanera lo realza ahora en un sorprendente estuche premium fabricado en materiales de alta calidad y con un diseño inspirado en la vegetación propia de la dehesa de Extremadura. Cada pieza, además, viene envasada al vacío, con precinto numerado y de color negro, identificativo de que procede de cerdos de bellota 100 % ibéricos.

EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LA DEHESA EXTREMEÑA

El lomo doblado ibérico de bellota es uno de los mayores tesoros de la gastronomía extremeña y, también, de los más desconocidos. Se trata de un producto propio de las matanzas tradicionales del sur de la Comunidad. Su receta prácticamente había desaparecido al dejar de transmitirse de padres e hijos por su trabajosa elaboración artesanal. Señorío de Montanera, empresa comprometida con la herencia gastronómica de Extremadura, lleva años dedicando gran parte de sus recursos de I+D+i a rescatar del olvido ésta y otras tradiciones gastronómicas dando como resultado un producto excepcional, capaz de sorprender y conquistar los paladares más exigentes.

El lomo doblado de Señorío de Montanera se elabora con lomo de cerdo de bellota 100 % ibérico. Cada pieza, se limpia de grasa externa, se adoba con ajo y sal, y al día siguiente, se unta de una finísima capa de manteca blanca de cerdo ibérico de bellota. Después se dobla por la mitad y se embucha atándose individualmente y de forma artesanal con cuerdas que no solo permiten que la pieza permanezca unida, sino que además desempeñan una función esencial en la maduración. Esta receta no lleva pimentón, de ahí que se la conociera popularmente como ‘lomo blanco’, aunque hoy es más conocida por el apelativo de ‘doblado’ por su característica forma, muy diferente a la del lomo embuchado tradicional.

MAYOR JUGOSIDAD Y SABOR

El doble grueso de la pieza, junto con la fina capa de manteca exterior, le aporta una jugosidad especial y le obliga a pasar un periodo de curación superior al de otros lomos –más de seis meses, durante los cuales las manos expertas de un maestro chacinero supervisan frecuentemente el estado de las piezas y ata sus cuerdas de manera manual–, otorgándole mayor intensidad de aromas. Además, al no llevar pimentón, presenta un intenso sabor a bellota, como el del jamón ibérico, que no se ve enmascarado por el aliño. Una vez cortado, se observa la calidad de la materia prima en el acusado veteado –propio del auténtico cerdo 100 % ibérico criado en montanera– sobre el oscuro color púrpura, fruto de su larga maduración.

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