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Pan de trigo sarraceno, o de las dos mentiras
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Pan de trigo sarraceno, o de las dos mentiras

jueves 21 de marzo de 2019, 12:39h
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A pesar de su denominación, el pan de trigo sarraceno no es de trigo ni su origen es sarraceno. Lo que se conoce por ese nombre tan particular no es otra cosa que una planta herbácea, también llamada alforfón, cuyo origen se remonta a las inmensas llanuras de Asia Central hace más de 7.000 años. Se trata no obstante de un pan con unas características nutricionales muy interesantes ya que no contiene gluten y tiene una elevada carga proteica. Para conocerlo más en profundidad, hablamos con Moncho López, maestro artesano y propietario de las panaderías Levadura Madre.

El trigo sarraceno, trigo negro o alforfón se utiliza desde hace miles de años para elaborar pan, y a pesar de que su consumo tiene una larga tradición en la zona central de Rusia, no ha sido hasta unas pocas décadas cuando su uso se ha extendido por todo el mundo gracias a sus incuestionables propiedades nutricionales. Al no ser un cereal no contiene gluten y es por tanto apto para celiacos y tiene además, un alto contenido en proteínas biodisponibles por lo que es perfecto para las dietas veganas y vegetarianas.

Sin gluten pero con muchas propiedades

En cualquier caso, como nos dice el panadero artesano Moncho López, de Levadura Madre: “el pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer ya que no se parece nada concreto. Para empezar no está hecho de cereal, sino de una planta de la familia de las polygonaceas que tiene tal envergadura que se puede secar y moler y de ahí se obtiene una harina que siempre es 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es por tanto mucho más digestivo que cualquier pan elaborado a base de trigo”.

“Para poder trabajar esta harina sin gluten” añade Moncho, “además de escaldarla le añadimos un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro pan lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas”.

“Como nota curiosa hay que decir que aunque es un pan que no le gusta a todo el mundo, cada vez nos piden más hogazas de trigo sarraceno 100% ya que es mucho más fácil de digerir y un complemento perfecto para las dietas bajas en proteínas” - nos explica Moncho.

En definitiva, un pan sanísimo, ideal para cualquier tipo de alimentación y que aguanta mucho tiempo blandito

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