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Berasategui, un cocinero diez estrellas Michelín
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Berasategui, un cocinero diez estrellas Michelín

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Martín Berasategui nace en 1960 en San Sebastián. Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián, en el que obtuvo su primera Estrella Michelin.

¿Cocinero o chef?

Cocinero. Chef es cocinero pero en otro idioma, entonces como me gusta mucho mi país y el idioma mío es este, … así que cocinero.

Hace más de cuarenta años cuando decías que querías ser aprendiz de cocina era un disgusto en tu casa

Martín Berasategui, cuenta con diez estrellas Michelin, su prestigio despega de manera vertiginosa el 1 de mayo de 1993 al inaugurar junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. En la actualidad, entre 5 de sus restaurantes suma 10 Estrellas Michelin: 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; 3 en el Restaurante Lasarte de Barcelona; 2 en el Restaurante M.B. de Tenerife, 1 en el Restaurante Oria de Barcelona y 1 en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián.

¿Colecciona estrellas Michelín?

Soy muy generoso en el esfuerzo y soy el cocinero del mundo que más estrellas Michelín tiene en su país. Pero detrás de todo esto hay un montón de esfuerzo, dedicación, generosidad, éxito del trabajo en equipo, de ser inconformista, responsable, disciplinado, riguroso, y un chiflado como cocinero, porque al final hay gente que cuando tiene que ir a trabajar van amargados, y yo voy a disfrutar, pero eso lo aprendí y son formas y maneras que me educaron mis padres que siempre nos han dicho que elijamos lo que elijamos siempre seamos lo mejor que podemos ser.

¿Cómo se empieza a ser cocinero?

Yo desde niño, porque como no hacía vida en casa , sino que la hacíamos en una casa popular de comidas que era el Bodegón Alejandro, y mis primeros ruidos de la vida son aquellos cuencos de barro en el que cocinaban mis padres, mi tía y el equipazo tremendo que tenían, y esos ruidos de esas aves, de esos pescados cuando se metían al horno, cuando silbaban a la vez que se estaban asando son los primeros ruidos, esos ruidos de las cocinas de carbón, de las parrillas de carbón, de estar en un Bodegón que está a cincuenta metros de uno de los mejores mercados del mundo, que es el mercado de La Bretxa… uno se va haciendo cocinero… yo hace 44 años empecé como aprendiz de cocina con mis padres y con mi tía y tenía 15 añitos, 44 años más tarde sigo siendo más aprendiz que entonces…

Esta es una profesión en la que nunca se termina de aprender

A mí, si me ponen una pastilla con la que me dicen que voy a vivir cinco mil años más, diré que seré cinco mil años aprendiz.

¿Hay que ser del norte para ser buen cocinero?

No, para ser buen cocinero hay que ser cocinero, lo que hay que ser es transportista de felicidad.

La cocina que hoy llamamos tradicional, un día fue cocina de experimentación

‘La sombra de Berasategui’ es una serie documental producida por Saxun, empresa alicantina especializada en sistemas de protección solar exterior, en los que tres periodistas nos desvelan y descubren la parte más íntima y desconocida del cocinero vasco.

Ahora está haciendo un documental ¿cómo una estrella de cine?

Me siento por dentro y por fuera superquerido en todos los lados del mundo, y es una suerte y un privilegio hacer tres documentales para Saxum con amigos míos que me hacen vivir momentos súper felices, y que a la gente le interese cosas que no he contado nunca en la vida, la verdad es que me llena de orgullo y me toca el tilín del corazón.

¿Es fácil contar esas cosas que nunca ha contado ante una cámara?

Depende. Yo como no tengo filtros, cuando estoy a gusto soy muy transparente.

¿Cómo ha cambiado la profesión de hace más de cuarenta años a ahora?

Hombre, hace más de cuarenta años cuando decías que querías ser aprendiz de cocina era un disgusto en tu casa. Hemos trabajado mucho distintas generaciones unidas creyendo en el éxito del trabajo en equipo y hemos cambiado el rumbo de la cocina. No podemos más que decir cosas bonitas y decir que antes pasaban por este país para ver la obra que hacían los franceses, que la han hecho, la hacen y la harán superbién, y hemos sido capaces de conseguir un turismo gastronómico y hacer que los periodistas del mundo y los gourmets del mundo se paren y hablen de la gastronomía que se hace en España.

¿En qué puesto se puede colocar España a nivel gastronómico?

En la cumbre de la gastronomía con otros países que también la hacen muy bien y con las escuelas y universidades que tenemos en este país y con esta gente joven, que es igual de trabajadora que nosotros éramos, y con esa frescura que tiene la gente joven no tengo duda de que tenemos savia nueva y renovada dentro de las cocinas, que nos aseguran el futuro sin ninguna duda.

Los programas de televisión como Master Chef y similares ¿sirven para algo?

Le televisión acerca la gastronomía a los hogares empezando por Karlos Arguiñano que lleva más de 30 años haciendo felices a la gente desde la cocina, desde la amabilidad, desde ser un tipo super fiel, un tipo que hace que las cosas que a la gente le parecían difíciles las convierte en fáciles, y cuando hay programas más nuevos que también se meten en los hogares, todos suma y todo es muy bonito, y han puesto en valor la profesión del cocinero.

¿La han dignificado?

Sí, han dignificado la profesión y sobre todo, todos ellos son muy buena gente, todos son amigos míos y para mí son, más que grandes cocineros, bellísimas personas que han estado abiertos en cuerpo y alma a ayudar a la gente y a gente que tiene otras profesiones les han hecho perder el miedo para poder cocinar.

El día más importante de mi vida fue el día que me dieron el Tambor de Oro de San Sebastián

¿Cómo se llevan en el gremio?

Muy bien, si no nos hubiésemos llevado bien, indiferentemente de que haya de vez en cuando desavenencias, como en todas las profesiones o en todas las familias, sino hubiera sido así y no hubiésemos pensado en el trabajo en equipo, no tendríamos el éxito que tiene el turismo gastronómico que hemos conseguido. Que nadie piense que esto lo consigue uno o diez cocineros solos, esto lo consigue muchísima gente y sobre todo muchísimas generaciones que hemos vivido en cuerpo y alma para poner la gastronomía española donde está.

En estos momentos, además del documental ¿qué está haciendo?

Trabajando como toda la vida, desde las nueve de la mañana que entro en la cocina, hasta la tarde, que igual libro una hora dependiendo de que días y luego hasta los doce y media de la noche es lo que hago, es mi vida desde que tengo 15 años y estoy con 17 proyectos, pero en el día a día estoy en Lasarte, y los días de descanso, que tengo dos días y medio a la semana, es cuando voy a Barcelona, a Lisboa, a Madrid, a Bilbao, y en las vacaciones es cuando cruzo el charco, y sobre todo le pongo alma a la tecnología, que eso hace unos años no se podría haber hecho, porque tengo salas desde las que hablo con distintos responsables de distintos proyectos gastronómicos míos y donde responsables míos se ponen en contacto con esos proyectos que tenemos por el mundo.

¿Cuál es el futuro de la gastronomía?

El futuro está en que tiene la mejor energía que ha tenido nunca, y está encaminado a la salud, a hacer creatividad e innovación que es lo que marca la diferencia, y a tener un gran respeto por la tradición, que un día se llamó innovación, y ojalá ahora estemos cocinando parte de lo que dentro de algunos años se llame cocina tradicional.

¿Hay que experimentar en la cocina?

Siempre. La cocina que hoy llamamos tradicional, un día fue cocina de experimentación, que se convirtió en cocina de tradición porque lo hicieron muy bien, pero no dejaban ni sabios consejos, ni iban paso a paso, ni tenía nombre y apellidos. Ahora ha cambiado, pero se está haciendo lo que dentro de no tantos años se llamará cocina tradicional.

Un menú, un primer plato, segundo y postre…

Del año 2019 o de toda mi vida en la cocina…

De toda la vida

Voy a decir tres platos. El primer plato es el milhojas de manzana verde, anguila ahumada y foie-gras, es un plato del año 93/94, que es cuando abrió el restaurante de Lasarte, y es un plato que me lleva a esos principios en que era superimportante que se hicieran platos del nivel del milhojas, y de todos ellos te elijo éste. Luego un plato que dediqué el día más importante de mi vida, que fue el día que me dieron el Tambor de Oro de San Sebastián en el año 2005, tanto a nivel profesional como a nivel humano es el día más importante, entonces cree una receta doméstica que la pudiera hacer todo el mundo, en las sociedades gastronómicas o en las casas, y son las cocochas de bacalao frescas con berberechos al txakoli. Y un postre, por ejemplo, que es muy moderno, lo hice este año, es un limón con un helado de cáscara de cítricos que tienen una sopa de albahaca y menta y unos pequeños crujientes que revientan en la boca, y es un platazo de postre muy fresco para un día de calor como hoy.

La cocina tiene que estar hombro con hombro con las bodegas

El Tambor de Oro es el máximo galardón que la ciudad de San Sebastián otorga cada 20 de enero, festividad de San Sebastián, en un acto que tiene lugar durante la Tamborrada infantil en el Ayuntamiento, a una persona, física o jurídica, por su promoción de la imagen de la ciudad y sus méritos profesionales.

¿En España se come bien?

Aquí se ha comido siempre superbién y cada vez se come mejor y cada vez se bebe mejor. Y la cocina tiene que estar hombro con hombro con las bodegas, porque son muy importantes para la cocina y las cocinas para las bodegas, tienen que ir unidas.

¿Qué vino recomendaría?

Sabe con qué vino celebro las cosas que me pasan buenas todos los años, con el txakoli K5 de mi amigo Karlos Arguiñano, hace unos txakolis impresionantes.

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