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Aceitunas de autor para esta Navidad con la receta de Pepe Rodríguez
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Aceitunas de autor para esta Navidad con la receta de Pepe Rodríguez

viernes 11 de diciembre de 2020, 11:57h
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La alta cocina se construye sobre la excelencia del producto y elaboraciones cuidadas y artísticas, buscando deleitar y sorprender al comensal, en ocasiones alterando lo que su paladar espera. Con su receta para #ElRetoDeLaAceituna, Pepe Rodríguez quiere jugar con el público en la sala de su restaurante manchego al presentar la aceituna gordal a través de un gazpacho transformado en un trampantojo de bombón con forma de aceituna.

El chef, reconocido con una estrella Michelin en su restaurante El Bohío, combina en esta elaboración el respeto a un producto de tradición milenaria con la creatividad e innovación que caracteriza a la cocina de vanguardia. Una propuesta con una amplia envergadura gastronómica, que muestra las infinitas posibilidades y formas que las aceitunas ponen al alcance de la alta restauración gracias a su versatilidad y excelencia. Una oportunidad para sorprender a propios y a extraños en las próximas celebraciones navideñas. Su propuesta es Gazpacho de Aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras

Receta:

Gazpacho de Aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras

Ingredientes

Aceite de albahaca

100 g de hojas de albahaca

150 g de aceite de girasol.

Licuado de judías verdes

500 g judías verdes

c/s de bicarbonato

Aceituna mimética

c/s de manteca verde

c/s aceitunas congeladas

Baño de manteca

500 g manteca de cacao

1 g colorante verde

Gazpacho de aceituna Gordal

500 g agua de tomate

250 g de aceituna Gordal aliñada

100 g de agua

10 g hojas de albahaca

100 g pepino pelado

5 g Vinagre de Jerez

2 g sal

Sopa de hierbas

200 g de licuado de judías verdes

85 g de aceite de albahaca

2 g de sal

0,5 g de emulsionante en pasta

0,6 g xantana

Crema de almendra

500 g de agua fría

6 g de sal

125 g de pasta de almendra

40 g de gel cream frío

Ajoblanco

250 g de almendra marcona pelada

600 g de agua

1 g de ajo

5 g de Vinagre de Jerez

50 g de aceite de oliva virgen extra

6 g de sal

Aire ajoblanco

700 g ajoblanco

50 g albumina

Otros ingredientes

c/s almendras fritas cortadas en tercios

c/s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.

Enfriar en agua y hielo, a continuación, secar y licuar. Pasar por el colador de café.

Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.

Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.

Para el aire blanco, triturar y colar.

La revolución gastronómica del siglo XXI

#ElRetoDeLaAceituna, iniciativa puesta en marcha por la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, es una apuesta para fomentar el uso de nuestros frutos del olivo en la alta cocina. Para ello, las Aceitunas de Autor se posicionan como elaboraciones en los que se exprime todo su potencial culinario. De la mano de los grandes cocineros de nuestro país, llegan las recetas que buscan afianzarlas como uno de los alimentos estrella del siglo XXI.

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