Cómo incorporar técnicas de vanguardia en las cocciones tradicionales del marisco

Transportar al cliente al corazón de Galicia sin moverse de Barcelona. Esta es la apuesta de O’Peregrino, una marisquería con 30 años de historia situada en el corazón del Eixample de la ciudad condal.

Liderando este negocio se encuentra Alejandro Sanahuja, chef, gerente y emprendedor formado en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona. Sanahuja tomó las riendas del proyecto en 2020, en plena pandemia, y decidió darle un giro de 180 grados al restaurante. ¿Cómo? Renovando una apuesta tradicional por el pescado y el marisco a través de todo tipo de técnicas vanguardistas, que sirvieron para componer una carta variada que consolida a O’Peregrino como referente de las marisquerías de la ciudad.

Peregrinaje del mar a la mesa

El objetivo de O’Peregrino es contar su propia historia a través de sus platos. Por ello, el chef afirma que cuenta “con opciones y sabores tradicionales propios de la cocina tradicional gallega, pero también ofrecemos alternativas que invitan a la imaginación y abren el apetito a nuevas texturas y combinaciones”.

Entre todas las opciones disponibles, el marisco y el pescado fresco sigue siendo “uno de los grandes reclamos de los paladares más exigentes”, señala Sanahuja.

“Nuestra carta apuesta por la variedad: desde unos tradicionales camarones gallegos con huevas; hasta el sorprendente Langostino envuelto con guanciale, tira de crep de sarraceno, alga wakame y chutney de uva negra”. Todo ello, acompañado de un vino a elección.

En lado más vanguardista de la carta destacan la ostra al estilo Ducasse Paris con mayonesa de leche de soja y miel gratinada, polen y pulpa de naranja; Carpaccio de Gamba Roja con Ceps Confitados y Aceite de Trufa Blanca o la pasta fresca “Fetuccini” salteada con ajo, perejil y guindilla, flambeada con brandy y con salsa centolla, almeja y gambot.

“El marisco ofrece un amplio abanico de posibilidades y tenemos la suerte de trabajar con el mejor producto, algo que el comensal siempre nota y, en nuestro caso, contamos con unos clientes igual de exigentes que nosotros con nuestros proveedores”, explica Sanahuja.

Precisamente, para el gerente de O’Peregrino, “en la cocina de hoy en día, hay que estar en constante evolución para sorprender al comensal, ya sea con pequeños detalles o platos y presentaciones creativas”

Sanahuja ha sabido combinar la tradición del lugar y el producto con la necesaria innovación y nuevas propuestas que ha requerido la pandemia, ofreciendo un producto renovado, una mayor oferta gastronómica y haciendo de la visita a O’Peregrino toda una experiencia gastronómica.