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Arroz de lágrima ibérica con boletus
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Arroz de lágrima ibérica con boletus

Nueva carta de Essentia, un tributo al cerdo ibérico

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Situado en plena carretera de Valencia, a la altura de Tarancón (Cuenca) y a solo 45 minutos de Madrid, Essentia es el multiespacio gastronómico –cuenta con restaurante, gastrobar, salones para eventos y carpa de bodas– de la familia Loriente, dedicada al negocio de la carne desde 1960. Entre su propuesta, tradicional manchega actualizada, destacan el cordero lechal castellano, la chuleta de vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire –considerada como la mejor carne de vacuno del mundo en la última edición del concurso internacional World Steak Challenge– y, muy especialmente, el cerdo ibérico, con el que elaboran algunos de sus platos estrella, como los torreznos. Con al aval de haberse convertido en uno de los máximos referentes en este producto, el restaurante ofrece ahora un menú monográfico en torno al cerdo ibérico en el que se ofrecen diferentes piezas preparadas de diferentes maneras: fresco, curado, salado, ahumado, etc.Trilogia de brasa

El menú degustación de ibérico de Essentia se compone de un total de diez pases incluyendo el postre y los petit fours. En él, el joven chef taranconero Toño Navarro –formado junto a Diego Guerrero en El Club Allard y Manuel de la Osa en Las Rejas, entre otros– ha utilizado las piezas con mayor grasa infiltrada del animal, desde las más comunes hasta las menos, y ha jugado con diferentes texturas en elaboraciones basadas en la tradición pero con un toque de fusión y de modernidad.

El menú, paso a paso

La experiencia comienza con un plato de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo al momento seguido de una de las especialidades más demandadas de la casa: sus sabrosísimos torreznos de panceta ibérica, tiernos por dentro y crujientes por fuera, que se maduran en una cámara propia antes de freírse en el mejor aceite. A continuación se sirven: tosta de pan de cristal con papada ibérica –salada y curada en el restaurante–; tartar de abanico –una de las partes más jugosas y tiernas del cerdo, ubicada en la parte posterior del cuello–; careta de cochinillo crujiente con ralladura de lima y alioli de pera; arroz de lágrima de cerdo –procedente de la parte intercostal del animal y cuya cantidad de grasa o gelatina aporta una textura muy interesante al arroz–; rollito de secreto ibérico relleno, asado a baja temperatura y acompañado de salsa de foie y trufa y, como último de los platos salados, ‘Trilogía de brasa’, un plato con las que para Toño son las tres piezas que mejor funcionan a la parrilla, la pluma, la presa y el lagarto, ya que «la grasa que poseen funde muy bien a la barbacoa y se integra perfectamente en la carne». Como postre, el cocinero propone tarta de queso manchego con helado casero de moras «para limpiar el paladar con un sabor fuerte y tres petit fours en los que aúna vanguardia y producto local: nube de violeta, sable de yuzu y almendra marcona y bombón de miel de La Alcarria y azafrán.

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