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Las claves para comprar el mejor caviar
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Las claves para comprar el mejor caviar

miércoles 08 de enero de 2020, 11:43h
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La empresa española Caviar de Riofrío concentra en Navidad el 40 % de su facturación. Dado que en las celebraciones navideñas son muchos los consumidores que se decantan por el caviar como ingrediente especial de sus menús, los responsables de la firma alertan sobre los fraudes y falsificaciones con las que pueden encontrarse en las tiendas, ya que cada vez se vende más caviar chino de baja calidad como si fuera ruso o iraní.

A la hora de comprar caviar auténtico y de alta calidad, deben tenerse en cuenta diferentes aspectos. Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas del esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos.

El esturión es un pez de origen prehistórico que habita el planeta desde hace 250 millones de años. Actualmente, apenas sobreviven esturiones salvajes, ya que se trata de una especie en extinción por la sobrepresca, la polución y las presas que les dificultaban la migración reproductiva. Prácticamente todo el caviar que se produce en el mundo actualmente procede de la cría de esturiones en cautividad, por lo que cualquier caviar que se venda como producto de la pesca será fraudulento.

Está también muy expandido el mito de que los iraníes son quienes mejor caviar producen, pero realmente el último sah de Persia -antigua Irán-, compró tecnología de producción a los rusos. Entre las falsificaciones más corrientes de este producto de lujo se encuentra la de teñir de negro la hueva de otros pescados, como el mújol, el bacalao, el salmón o el lumpo, para que se asemeje a la del caviar.

No se trata únicamente de una acción ilegal, sino que puede derivar en todo tipo de problemas de salud. Un ejemplo reciente de un gran caso de falsificación fue la operación internacional Opson VI en 2017, mediante la que se inspeccionaron 50.000 tiendas, mercados, aeropuertos, puertos marítimos y polígonos industriales de 61 países, entre ellos España, y se incautaron 9.800 toneladas de alimentos y bebidas falsificadas, entre ellas un alto porcentaje de caviar. Precisamente para regular el comercio y, por tanto, evitar fraudes, que últimamente provienen en su mayoría de China, se encuentra el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas (CITES).

En qué fijarse en una tienda física o ecommerce para comprar caviar auténtico:

  • Debe llevar etiquetas o precintos de garantía.
  • Tiene que incluir una descripción verídica del producto y la trazabilidad en la etiqueta: código de la especie, código de origen del producto, código ISO de dos letras que corresponde al país de origen, año de producción, código de registro oficial de la planta de procesamiento y número de identificación del lote.
  • Los reenvasadores deben mantener la información del origen del producto.
  • Al declarar al esturión en peligro de extinción, el CITES reguló el comercio de caviar para asegurarse de que todo el tráfico procedía de acuicultura. Para detectar los fraudes, es importante saber leer la línea CITES que encontraremos habitualmente en la etiqueta blanca de la lata, donde se certifica el origen y trazabilidad del producto. Es una línea con muchas letras y números, del tipo SCH/C/CN/2000……: Solo si en el primer conjunto de letras pone exclusivamente HUS, sin añadidos, corresponde al caviar beluga.
  • Muy importante: si en el tercer paquete de letras pone CN, sabremos que es caviar chino.

Qué tipos de caviar ofrece Caviar de Riofrío

Ecológico: fresco y suave, sin conservantes añadidos. Es el auténtico caviar que degustaban los zares.

Tradicional: sigue las técnicas iraníes para conseguir un caviar en el punto justo de maduración, con textura suave y sabor intenso.

Estilo ruso: en base a la tradición de Rusia, con el punto justo de sal para conservar la pureza y calidad del caviar.

Derivados: como dados o esencia, ideales para coctelería y cocina.

Caviar de Riofrío fue el primero del mundo en obtener la certificación de caviar ecológico, en el año 2000. Además, la compañía recuperó la especie autóctona Acipenser naccarii, el llamado ‘esturión del Adriático’, muy valorada por chefs y expertos gastronómicos en todo el mundo.

El entorno idílico en el que se encuentran sus piscifactorías -en plena sierra de Loja, en la localidad granadina de Riofrío, con agua pura del río sin elementos químicos y a temperatura constante (entre 14 y 15ºC) durante todo el año- facilita la cría de este ejemplar, que crece consumiendo alimentos ecológicos.

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