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Pinsa Madre, la trattoria de Angelo Marino y Rafa Vega en Rota
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Pinsa Madre, la trattoria de Angelo Marino y Rafa Vega en Rota

lunes 17 de agosto de 2020, 10:55h
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Nacido en Sicilia, Angelo Marino se instaló en Madrid en 1993. Durante once años regentó La Taverna Siciliana, uno de los primeros comedores de nuestro país donde se podía disfrutar de una cocina italiana diferente a la habitual. Más tarde, inauguró Mercato Ballaró, convertido hoy en el máximo exponente de la cocina del sur de Italia en la capital y cuyo nombre, que hace referencia al mercado más antiguo de Palermo, es toda una declaración de intenciones ya que ofrece platos de raíz popular, sencillos, mediterráneos y con gran respeto por el producto y su sabor. Junto a Rafa Vega, fundador de Più di Prima y socio del chef también en Mercato, abrió después Premiata Forneria Ballarò, un concepto más informal donde cobran protagonismo las pinsas –variante romana de la pizza– elaboradas en horno de leña.

Motivados por el éxito de sus dos establecimientos y por su querencia al sur, Angelo y Rafa se lanzaron el año pasado a una nueva aventura en Rota (Cádiz). Con capacidad para 60 comensales distribuidos en dos alturas –un comedor con techo retráctil en la planta baja y una terraza en la azotea donde además de comer y cenar se pueden tomar cócteles clásicos–, Pinsa Madre es una trattoría inusual que aúna elementos y recetas de los dos locales capitalinos y donde se fusionan la cocina siciliana con la idiosincrasia culinaria del entorno en que se ubica y los sabores propios del sur de Italia con productos de kilómetro cero. Especialmente con los pescados procedentes de las cofradías de Rota y Sanlúcar y con las verduras de las huertas roteña y chipionera.

En esta su segunda temporada, el restaurante cuenta con una carta fija en la que no faltan entrantes señeros de la cocina de Angelo como los mejillones a la palermitana con salsa de tomate ligeramente picante y albahaca, los rollitos de berenjena y calabacín rellenos de queso ahumado y mozzarella o las arancini –croquetas de arroz típicas de Sicilia– rellenas de jamón y queso mozzarella. Después de estos, se puede escoger entre un buen surtido de pastas, unas prediseñadas, otras do it yoursef y algunas tan originales como los tagliatelle con pescado y marisco en papillote o los spaghetti con tinta de choco, emulsión de burrata y `nduja (embutido italiano picante); sublimes risottos entre los que sobresale el de codorniz y salvia o su gran variedad de pinsas, dentro de las pizzas romanas, la más ligera y crujiente ya que, además de levadura madre, se hace con una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones y se hidrata más de lo habitual por lo que aporta menos hidratos de carbono, resulta más digestiva y sienta mucho mejor.

Como gran novedad, Angelo ha añadido a la carta un apartado de carnes americanas en las que hace un guiño a las influencias estadounidenses en Rota por la presencia de la base militar llevándolas, eso sí, a su terreno. La burguer Vulcano Etna –con carne de vacuno, bacón, quesos italianos y tomatitos secos–, las alitas de pollo en salsa barbacoa al estilo siciliano o la carrillada de vacuno mayor de rubia gallega con puré de castañas, calabaza y patata son algunas de ellas. Completan la propuesta un buen puñado de pescados fuera de carta entre lo que se pueden encontrar, según mercado, una albacora ahumada con salmoriglio siciliano –salsa de aceitunas verdes, órgano, ajo y limón–, un borriquete con tomates asados, alcaparras, orégano, albahaca y hierbabuena o maki de pasta fresca relleno de urta a la roteña –especialidad local por antonomasia– con tartar de urta.

En cuanto a la bodega, esta alberga referencias italianas, vinos de las principales denominaciones de origen españolas y una buena representación de vinos de la zona incluyendo tintos de Tintilla de Rota, vinos de Jerez (fino, oloroso, Pedro Ximénez, palo cortado…) y manzanilla de Sanlúcar.

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