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Bodega Tradición, única de Jerez dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS
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Bodega Tradición, única de Jerez dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS

lunes 30 de noviembre de 2020, 10:50h
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Tradición da nombre a la bodega fundada en 1998 por el añorado Joaquín Rivero y dirigida en la actualidad por su hija Helena, quien ha tomado el testigo con devoción y respeto, pero dispuesta a convertir sus vinos en la puerta de entrada a un mundo exclusivo, espiritual y aún desconocido por muchos. Se ubica en el barrio de San Mateo, intramuros del casco antiguo de Jerez de la Frontera y junto a la plaza del Mercado, la más antigua de la ciudad, un entorno de gran valor patrimonial e histórico que ya anticipa los pasos que guiaron a la familia Rivero a la hora de emprender su sueño enológico: de un lado, recuperar la tradición familiar —la vinculación de la estirpe con el mundo del vino de Jerez se remonta a 1650—; de otro, los estilos y formas de crianza y embotellado más antiguos de Jerez, aquellos que le otorgaron en el siglo XIX, el de mayor esplendor para la región, el estatus de mejor vino del mundo.

Con la idea de dedicarse en exclusiva a la comercialización de vinos muy viejos, su fundador comenzó a seleccionar vinos de soleras y criaderas caídas en desuso, casi olvidadas por las familias que las cuidaron, pero excepcionales, buscando prototipos de cada una de las clases puras de la región. Su carácter pionero no era un secreto, ni en la ciudad ni en el seno familiar, pero sí se legitimó en el año 2000, cuando las categorías VOS y VORS —vinos caracterizados por su vejez teórica y mínima en madera de más de 20 y 30 años, respectivamente— fueron reconocidas oficialmente por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Hoy en día, solo veinte bodegas jerezanas obtienen la certificación VORS y VOS para algunos de sus vinos viejos y, de ellas, únicamente Bodegas Tradición se dedica en exclusiva a vinos certificados, con el reto en la producción que ello conlleva: para comercializar una botella se guarda en las existencias lo que equivaldría a 60 botellas durante el tiempo necesario para cada categoría, lo que mantiene el estilo del vino; por debajo de esa proporción se pone el riesgo el factor de la vejez y, por ello, Tradición decide autolimitar su saca anual a la sexagésima parte —el doble de lo que exige el Consejo, esto es, la trigésima parte de las existencias declaradas del producto—, situándose así por encima de la certificación. Esto marca una filosofía de ediciones limitadas y una promesa de calidad segura: «todos los años son buenos, sin excepción», asevera Helena Rivero.

FINO TRADICIÓN, PUERTA DE ENTRADA AL PORTFOLIO

El origen de esta referencia se remonta a 2007 —aunque el primer embotellado se realiza en 2013—, año en que tiene lugar la segunda ampliación de la bodega —el proyecto arrancó en 1998 con 500 botas de oloroso y amontillado y en 2004 se amplió a 800 botas con la comercialización de palo cortado y Pedro Ximénez—, que ocupa un casco en la calle Rincón Malillo, donde, a decir de los lugareños, se aparecía el demonio. Malos augurios aparte, se alcanzan las 1.000 botas y allí se comienza a trabajar en el soleraje de un fino viejo, maduro y con carácter, que encajaba en el estilo general de la bodega y al mismo tiempo resultaba insólito en el Marco. Ello demostró, una vez más, el carácter visionario de Joaquín Rivero. Se trata de un vino impactante. De un lado, debido a su plena madurez —resultado de una larga crianza biológica bajo velo de flor en botas de roble americano mediante el sistema de soleras y criaderas— y a su buena evolución en botella, en general, un rasgo atípico en los vinos finos; «sale educado y sabe como comportarse, no peca de joven y salvaje», puntualiza Helena. De otro, por su versatilidad, ya que muestra ser buen compañero de mariscos y pescados, muy especialmente los grasos crudos —limpia la boca en el caso del sushi y el sashimi, de los tartares y los carpaccios— y con los fritos y rebozados a la manera tradicional: «con la merluza, es un pecado»; además, soporta bien la fuerza de salazones y encurtidos y el retrogusto picante de los ceviches. Perfecto para las fechas que se aproximan, resulta un excelente trago lento para, en palabras de Helena, «tomar fresco, en copa de vino y en momentos sociales». Muy seco y de producción limitada, se elabora con 100% Palomino Fino y denota unas salinidad, complejidad e intensidad difícilmente comparables, así como una larga persistencia en el paladar. En suma, es un vino puro, serio y tradicional, dirigido a paladares educados y hedonistas, los de aquellos capaces de asimilar lo muy exclusivo.

Comparte con el resto de referencias de la firma —los multipremiados oloroso y amontillado, el dulce Pedro Ximénez, el Cream, perfecto para iniciados, y esa rareza enológica que es el palo cortado— su carácter neutro y calmado, ya que, en su larga crianza por el sistema de criaderas y soleras —fundamental a la hora de otorgar su estilo a los vinos, y de conservarlo con el paso de los años—, «va aprendiendo de los mayores, de las botas más viejas; como en el colegio, comienza salvaje y rebelde y luego se tranquiliza», explica José Luis Blandino, capataz jefe de la bodega. Pero también tiene en común con ellos su pureza y su limpieza, quizás, la cualidad más destacada de los vinos de Tradición, que se adquiere de manera natural: en el caso del fino, en su crianza solo intervienen el mosto procedente de la pisa de la uva, la acción de la levadura —para que el velo de flor no muera, la bodega de fino alcanza los 22 grados y el 75 % de humedad, una atmósfera sofocante que tratan de rebajar las frescas losas de Tarifa que cubren los suelos, únicas en España, pues ya ninguna cantera las consigue— y el contacto con la madera.

Su concentración de sabor, olor y color es, por tanto, fruto del envejecimiento, del cuidado y del manejo del oficio de sucesivas generaciones de expertos enólogos y capataces, y no de procesos físico-químicos. Sin clarificar ni estabilizar en frío, en su elaboración no intervienen mezclas de color, azúcares o cualquier otra sustancia que pueda alterar sus atributos originales, aquellos que lo han hecho merecedor del Bacchus de oro en 2019 y 2014 y de plata en 2016.

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