Dolça Sour. Éste es el nombre de la cerveza con la que la cervecera catalana Màger ha conseguido el Premio Innovación Molina for Brewing, en el Barcelona Beer Challenge 2022, celebrado el pasado sábado, en la tercera jornada de la InnBrew, The Brewers Convention. El galardón, creado en 2020, pretende destacar y poner en valor la creatividad y la innovación en el proceso creativo de la cerveza. Y es que, el sector de la cerveza artesana en nuestro país, es relativamente joven, pero ya ha cautivado a muchísima gente, en parte y gracias a esta creatividad, que sorprende y enamora a los amantes de la cerveza, y que cada vez más, cautiva también a los amantes de la gastronomía.
Dolça Sour es una cerveza con estilo propio, el denominado, “sweet sour”, un estilo con el que Màger quiere “rendir homenaje a las tradiciones familiares pasadas y a nuestros antepasados, donde elaboraban en las masías un vino dulce en calderas, a base de una reducción del mosto y concentración de azúcares”. Llamado “vino hervido” o “vimblanc”, es una elaboración muy antigua y casi desaparecida, que ha recuperado ahora, en parte, Aleix Puig, maestro cervecero y fundador de Màger. “Nosotros, hemos hecho nuestra versión, llevándola a nuestras materias primas de la cerveza”, asegura. El resultado, una cerveza dulce elaborada a partir de maltas de trigo y de cebada. Una bebida gourmet para disfrutarla tanto en una sobremesa como también en un aperitivo, o bien para disfrutarla lentamente.
Proceso de elaboración artesanal y ancestral
El proceso de elaboración de Dolça Sour se divide en dos partes, siempre partiendo de una base de maltas y de los ingredientes comunes de la elaboración de la cerveza:
La primera fase consiste en preparar un mosto, siguiendo el proceso común de elaboración de cerveza, buscando una alta densidad para llevar a ebullición. Una vez en ebullición, siguen los mismos procesos tradicionales, añadiendo una pequeña cantidad de lúpulo como conservante, sin buscar amargura, ni gusto, ni aroma. Una vez fermentada, consiguen una cerveza ácida y de alta graduación, de unos 14%.
En la segunda fase, elaboran otro mosto en paralelo, con la misma base de maltas, donde será hervido durante un largo proceso, de 3-4 horas aproximadamente, haciendo una concentración de azúcares y evaporando el agua hasta reducirlo en la mitad, este momento es clave, porque se decidirá la cantidad de azúcares deseada y el punto de dulzura. Para parar la evaporación, en plena ebullición, añaden la cantidad deseada de cerveza ya fermentada de la primera fase y la hacen llegar en conjunto casi a la ebullición, solo para esterilizarla de levaduras y bacterias. Posteriormente, pasados solo 15 *min pasan al resfriado y envasado.
El resultado es una bebida dulce elaborada a partir de la cerveza, con carácter de maltas, dulce y ácida, de cuerpo sedoso y lágrima en copa, de alta graduación, pero sin ser un licor. Sin presencia de carbónico, como un vino, a causa de la esterilización de las levaduras.
Cervesa Màger, investigación y pasión cervecera en La Llacuna (Barcelona)
Situada en La Llacuna (Barcelona), y fundada en 2019, Cervesa Màger -el nombre le viene por el castillo de Vilademàger, en La Llacuna- es una pequeña cervecera liderada por Aleix Puig y especializada en cervezas ácidas, salvajes y de fermentación mixta. “Nací en una tierra de vinos y cavas, en medio del Penedès, trabajando en unas bodegas de cava y teniendo desde siempre relación con este mundo”, asegura Puig. Por eso, la evolución le llevó a interesarse por un estilo o estilos que, como él mismo admite “fusiona técnicas muy parecidas y aporta esta parte salvaje a las cervezas”.
En la elaboración de sus cervezas respetan siempre nuestro entorno y el que la naturaleza nos aporta, trabajando sobre todo con bacterias y levaduras salvajes para conseguir perfiles de cerveza únicos. Bacterias y levaduras, ya sean aportadas por las pieles de las frutas ecológicas y de proximidad, por el propio ambiente de la naturaleza o el acondicionamiento de algunas de sus cervezas en toneles procedentes del vino de la comarca, entre el Alt Penedès y la Anoia, tierra de vinos de altura. Todo ello consigue una cerveza comprometida con el territorio, que aporta un carácter único, representando nuestro entorno salvaje. Un camino que ahora es reconocido con el Premio Innovación Molina for Brewing.
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