Noble, en pleno centro de Valencia, presenta su nueva carta de otoño con una propuesta que rinde homenaje a la cocina más auténtica de la terreta. Una oferta que bebe del recetario tradicional valenciano y lo revisita con respeto y mirada contemporánea, poniendo en el centro el producto de mercado, los guisos de cuchara, la caza y los arroces de temporada.
Noble es especialista en producto de mercado y en recetas tradicionales, combinando platos de ayer y de hoy para rendir homenaje al legado de la cocina valenciana. Esta temporada, el restaurante invita a los comensales a reencontrarse con los sabores de siempre, llevados a la mesa con una técnica refinada y un profundo respeto por la tradición.
La carta de otoño se inicia con entrantes de inspiración clásica, como los Riñones al jerez, un guiso elaborado con riñones, cebolla, ajo, pimiento verde y vino de Jerez reducido, terminado con una majada de frutos secos y un crujiente de patata, o las anchoas en salazón, un guiño a la esencia de la barra mediterránea que prepara al paladar para los guisos de fondo. Entre estos últimos destaca el Guiso de manitas con garbanzos, que recupera la cocina tradicional valenciana con garbanzo pedrosillano, manitas deshuesadas, morcilla, acompañado de torrezno crujiente y una ensalada de brotes verdes al ajillo. Otra de las joyas de la temporada es el Arroz caldoso de fesols i naps, un plato emblemático de la huerta valenciana elaborado con arroz Albufera, caldo de pata de ternera blanca, cardo, colinabo y fesols, acompañado de orza (morcilla frita) sobre sarmiento quemado, reinterpretando la tradición con técnica contemporánea.
La combinación de mar y huerta se refleja en el Arroz de bacalao y coliflor con su pilpil, preparado también con arroz Albufera, caldo de marisco, coliflor en distintas texturas, bacalao confitado y su propio pilpil, o en los pescados de temporada, como el Rodaballo con beurre blanc al Moscatel, servido al horno sobre hinojo salteado con una salsa emulsionada de chalota, moscatel y mantequilla, y la corvina al miso blanco con coliflor, donde los lomos de corvina madurados en miso se acompañan de coliflor en distintas texturas: cuscús y salsa tostada con mantequilla.
En el apartado dulce, la propuesta de Noble transforma en postres clásicos sabores emblemáticos de la tierra. El Baba cremaet, un bizcocho empapado en cremaet y servido con helado de café, reinterpreta un sabor tradicional, mientras que el Coulant de chocolate blanco con fruta de la pasión aporta frescor y contraste. Por su parte, el Kinder chocolate, versión grande de la clásica barrita, combina chocolate con leche, cremoso y mousse de avellana con un fino crujiente, convirtiéndose en la opción más golosa y evocadora de la carta.
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