En el corazón de Santa Catalina, uno de los barrios más vivos y gastronómicamente inquietos de Palma de Mallorca, Mestís refuerza su propuesta con una carta de brunch fuera del formato convencional para acercarse a una cocina de producto, técnica y contraste. Pensado para disfrutarse sin prisa, refleja con honestidad la identidad del restaurante: una cocina mediterránea moderna, conectada con la isla y abierta a matices que aportan frescura, acidez y profundidad.
Al frente de esta propuesta está Vanessa Silva, venezolana de origen y considerada una de las voces emergentes más potentes de la nueva gastronomía mediterránea en Mallorca. Su cocina trabaja con productos de las islas en su momento óptimo y los transforma, sin desdibujar su alma, en platos rústicos, precisos y cargados de intención. “Mi cocina nace de una forma muy libre de mirar el entorno, pero siempre con mucho respeto. Mallorca tiene una despensa extraordinaria y no tiene sentido trabajarla con atajos”, explica la chef, que con el Bruch de Mestís invita a degustar su cocina en un formato más informal y más flexible, pero igualmente exigente.
Una carta fresca, luminosa y con raíz balear
Con refrescantes propuestas líquidas como la Bomba C de naranja, jengibre, manzana verde y zanahoria o el Green Power 9 a base de manzana verde, kiwi, pepino, espinacas, lima y jengibre; la minuta arranca con un apartado de tostadas de masa madre trabajadas con una lectura propia. El salmón ahumado suave se acompaña de crema de finas hierbas y huevas de trucha; el aguacate de Sa Pobla se sirve sobre masa madre de aceitunas negras; el hummus de remolacha se remata con sal d’Es Trenc, y el jamón ibérico aparece junto a cherry confitado en AOVE y salsa de kimchi casera.
Los huevos camperos ocupan uno de los capítulos más reconocibles del brunch, aunque aquí se desplazan hacia un territorio más gastronómico. Hay huevos al plato con estofado de chorizo ibérico, queso feta y menta fresca; huevos chilaquiles con mole oaxaqueño tradicional sobre tortitas de maíz crujiente; Benedict con patata en hash brown, holandesa de aguacate, burrata ahumada y tomates cherry confitados, y un Bikini de revueltos con brioche ecológico y salsa de albahaca fresca.
La frescura BajaMed como acento, no como destino
“Mis raíces sudamericanas aparecen de una manera natural y dialogan con el Mediterráneo desde el equilibrio, aportando acidez, frescura o profundidad cuando el plato lo necesita”, argumenta Vanessa sobre una influencia BajaMed que no define su cocina, pero sí aporta una gramática reconocible llena de contrastes. En el brunch aparece en elaboraciones como la croqueta de cochinilla pibil de cerdo Duroc con emulsión de aguacate y cebolla encurtida; el ceviche O96 de corvina al corte japonés con recado negro yucateco, maíz inflado, boniato crujiente y cebolla encurtida; o la tostada fina de yuca con atún rojo Bluefin, chipotle adobado, aceite de coco y salsa ligera de limón.
También en platos como el taco de cangrejo soft shell crab en tempura ligera sobre tortilla de maíz, emulsión de aguacate km0 y mayo chipotle; la berenjena a la parrilla glaseada en saiko miso y miel de Mallorca, con tahini de eneldo, romesco de chile guajillo y almendras tostadas; el steak tartare de picaña menorquina madurada sobre tortilla de maíz azul, o el pargo en aguachile de serrano y naranja de Sóller con emulsión de aguacate de Sa Pobla y boniato en tempura. El resultado es una cocina que cruza referencias sin perder centro: el Mediterráneo sigue siendo el eje, y la despensa balear, su punto de partida.
Platos con fondo, dulces con juego y una mesa sin prisa
La propuesta sigue con principales que permiten al brunch crecer hacia una comida más amplia. Entre ellos, presa ibérica de Extremadura en doble cocción con mole casero, cebolla encurtida frita y setas shimeji; hamburguesa Mestís de ternera menorquina madurada en seco, con piparras encurtidas, tomates deshidratados y salsa de setas ahumadas; lubina nacional curada en sal d’Es Trenc con costra de tapenade de aceituna negra, ensalada fresca de mango y chile con salsa zarandeada; solomillo de ternera menorquina con 45 días de maduración, boniato en tempura, chalota y cilantro fresco; canelón de carrillera de ternera a baja temperatura con salsa de coco infusionada en hoja de lima y especias, y pollo campero de Menorca adobado y glaseado en salsa macha con chimichurri de lychee y menta.
Y sirve de cierre una parte dulce en la que el brownie Mestís/O96 se sirve con helado de azafrán, salsa de chocolate y menta, espuma de cacahuete con chile ancho y crujiente de Peta Zetas; los pancakes aparecen en una versión con crema de pistacho en dos texturas, frutos rojos confitados, frambuesa fresca y sirope de arce, y también en una lectura más clásica, con mascarpone, frutas del bosque, almendras tostadas y sirope de arce. La mousse de chocolate infusionado en naranja de Sóller y chile morita, con crumble de cacao, sorbete artesanal de hibisco y frambuesa y sal d’Es Trenc, resume bien esa búsqueda de Mestís: placer, técnica y memoria sensorial.
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